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油酥是什么东西?_油酥是什么调料?

2023-08-28 18:01 来源:网络

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油酥是什么东西?

油酥是一种使用面粉和油调制而成的面团,主要用于制作起酥面食,如酥饼、桃酥、蛋黄酥和四季酥等。根据加入油的数量和辅料的比例,油酥可以分为干油酥、水油酥和松酥三种不同类型。

面粉中加入不同数量的油可以使面粉颗粒被油脂包裹,减少粘性,使得面团在加热时能够膨胀酥松,且粘结性较差。如果只使用干油酥,制作的食品内部没有网状结构,经过油炸和烘烤后就会松散不成形。水油酥的油脂量较少,面筋可以在水的作用下形成网状结构,将水油酥包入干油酥中,经过加工既能保持形状,又可以感受到酥松适口的口感。

下面详细介绍一下三种油酥的制作方法,并分享几种包酥的方式。

干油酥的制作方法:

干油酥是用动物油(猪肉或牛油)或植物油与面粉搅拌均匀制成的面团,既可以直接揉成面团,也可以用手掌推擦油面团,擦到细腻柔软即可。

水油酥的制作方法:

水油酥是用面粉、少量油和适量的温水调和而成的面团。先将面粉、油和温水搅拌均匀,再加入少许凉水,用拳头揉成柔软有筋性、表面光滑的油酥面团。

松酥的制作方法:

松酥是以面粉和食用油为主要原料,加入适量辅料,再加入少量清水揉搓而成的面团。松酥的用油量占面粉的三分之一或者一半,用松酥制作的面食松而不散,适用于制作桃酥、葡萄干酥等食品。

介绍完三种油酥的制作方法后,再分享几种包酥的方式。

1. 大包酥:将水油酥面团做成中间稍厚、边缘稍薄的圆形片状,然后放入干油酥面团,将圆片边缘提起,捏紧口,这种方式叫做“大包酥”。

2. 小包酥:先将水油酥和干油酥分别揪成小面剂,再将水油酥的面剂包入干油酥的面剂中,收紧口,擀成圆形薄片儿,然后叠成小三角形,这种每个小面剂包一次酥的方式叫做“小包酥”,适合制作小型精致的酥皮面制品。

3. 铺酥:将水油酥揉成长条形,擀成四周稍薄、中间稍厚的长方形薄片儿,将干油酥放在中间稍厚的薄片上均匀铺开,然后将四周分别向上叠起,擀成长方形薄片儿,形成筒状,按量揪成面剂,这种方式适用于大批量制作面食品。

4. 抹酥:将水油酥揉成长条形,擀成薄片儿,将干油酥加入适量油,调成稀糊状,抹在薄片儿上面,然后卷成筒形,按量揪成面剂,这种方式用油量较少,制成的食品有层次感。

5. 挂酥:将水油酥揉成长条形,擀成长方形薄片,用油刷将薄片儿上面刷层油,下边两寸宽处不刷油,取少量干油酥,按一层干油酥,从上往下卷成筒形,按量揪成面剂,这种方式用油量较少,制成的食品外皮特别酥,内部有层次感。

6. 叠酥:叠酥是一种特殊的包酥方式,干油酥团是用猪油和面粉制成,放在冷冻室冷冻三个小时形成硬块。叠酥的面皮不是水油酥,而是用面粉、鸡蛋、白糖和凉水制成的面团,同样也放在冷冻室冷冻三个小时形成硬的面团。将冷冻好的油酥面团取出,擀成长方形,然后将水蛋面团包裹在油酥面团中,擀薄,叠层,再擀薄,随后制作成面食品,这种多次折叠擀薄的制作方式叫做“叠酥”,适用于烤制面点,制成的食品层次丰富,形象美观。

以上是关于油酥的介绍和制作方法,以及几种包酥的方式的分享。如有不足之处或疑问,请在下方留言,感谢阅读

油酥是什么调料?

油酥不是调料,它是一种用于制作面食的面团。油酥是由面粉和油混合搅拌而成的,具有酥脆的口感。根据制作方法的不同,油酥可以分为干油酥、水油酥和松酥三种类型。干油酥是将油直接与面粉搅拌,水油酥是将面粉、油和水搅拌均匀,而松酥则需要加入适量的辅料。油酥的用途也不同,干油酥适用于制作月饼、蛋黄酥等食品,糊状油酥适用于手抓饼、鸡蛋灌饼等食品。

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