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如今,果干日渐成为零食界的热门选择,受到了更多人的喜爱。它们口感酥脆,方便携带,食用方法多种多样。然而,最近一项关于“果干”的检测调查引发了广泛关注。
南京市质检院的检测结果显示,四种果干制品均未检测出防腐剂和甜味剂。在8批样品中,5批样品检测出维生素C,3批样品未检测出维生素C。
其中,除了新鲜香蕉因为品种问题维生素C含量未达检测线外,菠萝蜜干和柿饼这两种果干制品也未检测出维生素C。而草莓干和草莓的维生素C含量差别不大,草莓干的维生素C含量甚至略高于新鲜草莓。检测人员分析,这可能与其制作工艺有关。
那么,这种果干在营养上与真正的水果是否有差异呢?果干能否取代新鲜水果呢?下面我们就来了解一下。
脱水果干是如何制作的?
脱水果干是经过清洗、切片等预处理后,采用自然风干、晒干、低温冷冻干燥、油炸脱水等工艺去除大部分水分后制作而成的。其中,自然风干、晒干是传统方法,低温冷冻干燥、油炸脱水等则属于工业方法。
风干(晒干)和低温冷冻制作工艺更为天然,只会将水果浓缩成果干,而油炸果干脱水会导致果干油脂含量增加,对健康略有不利。比如,许多人喜欢吃的果蔬脆片,通常是通过油炸脱水制成的;而常见的草莓干、秋葵干等果干则是冷冻干燥的,其加工过程更为复杂,冷冻干燥工艺不仅能保留住新鲜的果香,还能变得酥脆可口。
因此,风干(晒干)、真空脱水制成的果干应该是健康的选择。
虽然脱水果干浓缩了新鲜果蔬中的某些营养成分(如膳食纤维),看起来似乎更有营养、更精炼。但由于果干的加工工艺,导致新鲜水果中一些不耐热的营养成分,如维生素C、维生素B1、部分多酚物质等在加工过程中也会有损失。
至于文章开始检测结果显示的草莓干和草莓维生素C含量差别不大,南京质检院国家食品质检中心检验员表示,冻干技术在不使用高温的情况下,完整保存了维生素C含量。再加上质量损失和水分流失,使得冻干草莓的维生素C富集,所以含量比新鲜的还要高。
但是,糖分检测结果显示,果干制品的总糖含量普遍高于同类新鲜水果。其中,柿饼和菠萝蜜干的总糖含量分别是同类新鲜水果的3倍以上,草莓干的总糖含量甚至是新鲜草莓总糖含量的9倍。
脱水果干能完全替代新鲜水果吗?
以最接近新鲜水果的冻干水果为例,即使它不添加任何防腐剂,外观形态和体积与新鲜水果相比也几乎没有差别。但冻干后的水果由于去除了大部分水分,糖分得到了富集,所以热量增加了好几倍。若按一颗苹果中的水分含量为85%计算,冷冻干燥后的苹果干含水量为5%,那么吃200克的苹果干相当于摄入1.3千克新鲜苹果的热量,也就是说等于吃了4个新鲜苹果。
如果是额外添加糖、油、盐等成分的脱水果干,营养价值还会大大降低。例如,低温油炸过的果蔬脆片中就含有不少的脂肪。新鲜果蔬中脂肪的含量通常低于1%,果蔬脆片的脂肪含量可高达10%~20%。再加上干燥后浓缩了大量的糖分,如果吃得太多,会增加肥胖的风险。
因此,无论是从营养价值还是美味程度来看,任何水果制品的营养价值都无法与新鲜水果相提并论。
如何正确地吃脱水果干?
1. 选择无添加的果干
吃脱水果干,建议优先选择没有额外添加糖(如白砂糖、麦芽糖浆)、油、盐及任何食品添加剂的产品。最直接的方法是查看配料表,配料表中只应有果蔬,不应有其他成分。
如果吃果蔬脆片,建议选择非油炸工艺技术生产的,例如冻干。同样可以查看配料表,油炸的果蔬脆片配料表中有植物油,冻干的则没有。
2. 控制果干的摄入量
对于脱水果干的摄入量,建议每天最好不要超过30克,并且在食用后当天的水果或主食量就应该相应减少,以防总热量摄入过多。如果吃的是油炸过的脱水果蔬干,还要注意控制好一天总脂肪的摄入量。
3. 特殊人群谨慎选择
一些水果本身的糖分就已经很高,商家为了使果干口感更好,同时也起到一定的防腐作用,就会添加更多的糖。因此,儿童、老年人、肥胖者和糖尿病患者应谨慎选择这类果干制品。
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