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"猪肉的香气主要源于其脂肪成分，即使在精瘦肉中，肌肉间隙也含有脂肪。许多赋予口感的有机化合物都蕴藏于脂肪之内。尤其是不饱和脂肪，在受热时会分解，转化为产生香气的醛和酮类化合物。
因此，猪肉的香味程度往往与其脂肪含量直接相关。然而，过多的肥肉会导致口感油腻，且过量摄取脂肪对健康无益，这就促使了畜牧业倾向于培育‘瘦肉型’猪种。以往的猪肉，即使是瘦肉，脂肪比例也相对较高，故其香味浓郁。相反，如今的瘦肉脂肪含量极低，难以达到同样的香气水平。
此外，猪肉的风味形成与猪的生长周期紧密相连。现代养殖业追求高效的饲料利用率和快速的出栏时间，优良的品种、均衡的饲料和优化的养殖条件已能使猪在短短六个月内成熟。而在过去，猪的饲养期通常超过一年，这使得肉质中的风味物质得以更充分地积累。”
以上内容参考自2024年2月6日的《健康时报》文章《为何现在的猪肉没有以前好吃？》
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