青岛海鲜面,青岛人如何追求小海鲜的极致之鲜？

正文转自：三联美食

“经历了上世纪90年代的粤菜“北伐”，青岛餐厅开始出现活鱼海鲜。 此外，以真正小巧的海鲜而闻名的胶东菜，在各种菜肴的融合、食材与味道的碰撞中，除了海鲜的原味之外，更添味深、复合的极致新鲜。 《》

作者/艾江涛

摄影/缓山

鲜的“本味主义”

我们还是先看描写大海的文字，然后看大海，第一个选择在青岛欣赏海鲜。 来源于美食家唐鲁孙老师在青岛渔港码头描述鱼汛的文字。 ”望着栅栏，远处的云飘了回来，电流一闪一闪地落下，顿时银鳞落在海面上，蓝海放光，牵着鱼一条接一条，鱼冲了过来。 最大的鱼群可以成为10多公里长的鱼带，苏东坡诗中“光荡银海晃眼”，说明海里带着鱼子是多么美丽壮观。 ”

无视季节，几十年的近海捕捞，胶州湾已经很难看到如此壮观的鱼汛了。 每年5月1日到9月1日的禁渔期都已过去，但12月显然不是这里最理想的海鲜季节。 “春天或秋天来了，冬天是最没货的季节，现在都是小商品。 ”以高级海鲜为主的餐厅怡园采购经理韩忠山一见面就这样对我们说。 然后安慰说，我们能赶上有名的青岛大虾的最后一天。 比较起来，春虾肉质好，虾脑多，此时的梭子蟹也最肥。 更重要的是，晚秋初冬，虽然东西不多，但很好吃。

烤杂鱼

青岛几天来，“水温越凉，海鲜越好吃”。韩忠山不断被提及。 主要是因为黄渤与东海南海相比水温低、生长周期长，自然经过一段时间给海鲜以口感，但冬季鱼的摄食减少，瘦后的肉更有紧迫感。

据了解，人们食用食物后的鲜味口感主要来自蛋白质分解后产生的游离氨基酸和多肽分子。寻求鲜味之旅，食材的新鲜，仍是最重要的起点潍坊人韩忠山，16岁开始在青岛学习烹饪，20多年来，切菜杀鱼、做饭、采购鱼，对青岛大大小小的海鲜码头和市场非常熟悉。 我们意味深长的旅行首先从这里开始。

海鲜市场往往靠码头。 随着青岛市区向西扩张，离总督府不远的小港口码头不再往日兴隆。 这里除了少数拖网船在近海捕鱼外，停泊在码头的还有出租的海钓铁皮船。 这意味着其附近的海鲜市场依赖其他码头的进货。 麦道家园海鲜市场，海鲜比较高档，以前只是大家摆摊的坡地。举目所见，除了海捕大虾、黄花鱼、鲅鱼、安康鱼、鳎目鱼，更多的是蛤蜊、扇贝、牡蛎、蛎虾等壳类小海鲜。

沙子口码头是停靠远洋捕捞船的大码头，由于疫情已经封闭，不少大船往往选择在200多公里外的荣成上岸，走高速抵达青岛海鲜市场。

每个青岛吃货都有一张属于自己的海鲜市场地图。刚到青岛那晚，热爱美食的刘东大哥便告诉我：“营口路农贸市场的小海鲜最全，因为周围都是啤酒屋。埠西海鲜市场最全最贵，真正买比较新鲜的小海鲜，还是到沙子口那样的码头，船上下来直接买。”沙子口不得而入，不过南姜海鲜码头还是给我留下深刻印象。

南姜码头停靠的都是在胶州湾近海捕捞的木头小船，每天凌晨出海，下午回来。下午3点左右，一艘艘木头船，随着上涨的潮水逐渐归航。码头空地上，一列列摊档依次摆开，肥胖的安康鱼由于肚子里有食物，容易腐败，下船便被摊主剖开肚子。一堆活蹦乱跳的蛎虾，刚倒在摊位，便被大家哄抢一空。当地人把触角长的八爪鱼叫马蛸，短的叫八带，分拣完毕，各取所需。

▲清蒸梭子蟹前，先用冰水料酒冰激。在青岛我们有幸吃到一只罕见的重达1.9斤的大梭子蟹

“地处北纬37度的青岛，三面环海，占尽了盛产海货的地利。青岛人对海货的感觉，像极了老人对后辈的种种舐犊温情。很多海货都有一个惟妙惟肖的青岛‘小名’。比如琵琶虾叫虾虎，带鱼叫刀鱼，贻贝叫海虹，鲈鱼叫寨花，镜鱼叫鲳鱼，章鱼叫八带蛸，牡蛎叫海蛎子。”如作家崔燕所言，在青岛逛海鲜市场，还需了解当地海货的土名。事实上，这些花样繁多、应季而生的小海鲜，才真正代表着青岛海鲜的独特魅力。

美食家董克平在《吃鲜儿》一书中，谈及20世纪80年代中后期粤菜“北伐”对海鲜概念的普及之功。海鲜既已成为人们喜爱的美食，各沿海省份自然不能让粤菜海鲜专美。“不同于粤菜海鲜所推崇的龙虾、鲍鱼、东星斑、响螺等名贵海产品，其他地区的海鲜菜式采用的原材料多是虾、蚌、蛤等个头不大、价格不高的小海鲜，做法上家常简单，不用复杂的调味，追求海鲜本身的鲜美与嫩爽，这其中又以胶东海鲜、大连海鲜、东海海鲜最为有名。”小海鲜中，青岛所属的胶东海鲜排名第一，自有得天独厚的理由。

只是，做法简单的小海鲜，便真的没有什么讲求，谁都可以轻松上手吗？或者说，祖祖辈辈吃小海鲜长大的青岛人，对食材的本味之鲜，便没有什么可以称述的独特见解吗？对海鲜之鲜，我们似乎并不适合用一句“最高端的食材，往往用最简单的烹饪手法”搪塞过去。

▲怡情荟主理人郭科研发的冷卤实芯活海参，使本来无味的海参吃起来肥美异常

纪录片《鲜味的秘密》中，分析鲜味成因发现“我们之所以天生具备尝出鲜味的能力，不是为了满足味蕾，而是凭借本能选出最为营养并利于繁衍的食物”。人们直接从食材中感受的鲜味物质相当有限，更多需要通过各种烹饪手段。种类繁多的小海鲜，由于烹饪过程中对火候、技法的不同要求，让这一过程并非不言自明。

在青岛的第一餐，便强化了我的这种感受。几杯啤酒下肚，刘东大哥打开话匣子，他告诉我，自己年轻时是抓海胆、捡海螺的高手，“只要我出去，绝对没有人比我厉害。白天没退水的时候，很多人戴着眼镜穿上脚蹼，潜水下去捡两三斤螺，高兴得不得了。我等退潮以后，在礁石中间，一次捡二三十斤很正常”。

一旁的刘明义是刘东的堂兄，是吃海鲜的高手。指着桌子上一盘白灼蛎虾，他让我先不要蘸米醋，直接剥皮吃其原味。

一口下去，最惊艳的还是紧实的口感中，那略带清甜的回甘，让人忍不住连吃几只。白灼蛎虾，看似简单，其实也有窍门，“活的放到锅里，稍微加一点水，大火烧开就熟了，水多了就把鲜味带走了”。除了白灼，崂山一带的蛎虾，还以剥壳加工的金钩海米远近驰名。几天之后，在王哥庄浦里村的赵家鱼行，我们一边喝着崂山绿茶，一边吃着金钩海米，海米甜鲜紧实的口感，配合豆香扑鼻的茶水，简直称得上极品茶点。

▲蛎虾最好的吃法是白灼，口感清甜。蛎虾制作的金钩海米，同样是经典茶点

蛤蜊，青岛人叫“gala”，是最为廉价的家常海鲜，为追求它的极致之鲜，老饕们往往采用干烧的做法。“不用放水也不用放盐，锅热之后蛤蜊自己出水，开口以后就熟，赶快出锅是最鲜的。一个朋友卖了20多年蛤蜊，他吃蛤蜊，开着锅，开口一个吃一个，以前在火炉子上烤蛤蜊，开一个吃一个。”刘明义说。

“钓海蜂子、嗤蚝艮、挖蛤蜊、抓跳跳鱼，抓捕这些青岛有名的小海鲜，用的动词都不一样。”与刘明义不同，儿童文学作家张吉宙对动作观察更细。经他介绍，我见识到了真正的吃蛤达人。

“青岛人喜欢吃蛤蜊，但喜欢到我这个程度的人不多。这个东西每年也有肥瘦的季节，现在实际上不是吃蛤蜊的时候。到明年五一前后，蛤蜊开始肥了。肥到什么程度？扒出来的肉比现在这个壳大，壳都兜不住肉。我从蛤蜊好吃的时候开始，每天吃20元蛤蜊。20元过去可以买四五斤，近些年能买两斤半到三斤。一年365天，我大约要吃200天，每天必须吃这么多蛤蜊。”60岁的语文教研员林志华，对蛤蜊有超乎寻常的热爱。

漫长的吃蛤生涯中，记忆中的味道总是最引人神往。上世纪80年代初，林志华刚参加工作那会儿，蛤蜊一分钱一斤，他最喜欢将蛤蜊洗干净后，倒入烧水铝壶，直接放在火炉上，打开盖子，最上面一层先开口，然后将铝壶放在炉边，一层层往下吃。

胶州湾蛤蜊，以红岛蛤蜊最为出名。在一个海风阴冷的下午，红岛上的蛤蜊养殖户赵扬团把我喊到车里，教我如何分辨本地蛤蜊：“胶州湾的水盐度低，蛤蜊最好，它伸出去吐水的那个嘴顶部是黑色的，和外面的蛤蜊同样煮两锅，一吃就很明显，口感发甜。”海鲜入口的这种甘甜，也被称为甘鲜，正是美食家们所公认最高级的鲜味。

因为喜欢琢磨，林志华还从红岛渔民那学到最地道的蛤蜊吃法：将蛤蜊干锅（火靠）熟，将肉扒出，用原汁淘过，放入葱花打底的盘中，再将剩余原汁略加水加盐，趁热浇在蛤蜊肉上，用勺子连肉带汁一起舀着吃，过瘾之至。

在开海餐厅，喝着啤酒，吞吐盘中的小蛤蜊，听林志华讲吃蛤，简直称得上一种享受。如果说潮汕有位大名鼎鼎的蚝爷陈汉宗，那么林志华称得上土生土长的青岛蛤爷。蛤爷喝得兴起，积习发作，还会唱上几首歌，再背诵一篇《岳阳楼记》，一时间春和景明，波光粼粼。

甜晒：“艮悠悠”的滋味

以吃小海鲜闻名的青岛，并不意味着没有拿得出手的大菜。说起来，青岛人最钟爱的海鱼要算鲅鱼。这种以马鲛鱼而知名的海鱼，由于遍布中国南北海域，似乎并不能为青岛人专美，但将吃鲅鱼演变为一种民俗，青岛人可谓独一无二。

青岛附近海域出产的鲅鱼，又名蓝点马鲛鱼，大的可以长到几十斤。春鲅鱼最为鲜美，每年4月底5月初，青岛都要举办持续两三周的鲅鱼节。在青岛乃至整个胶东半岛，流布更广的习俗是，女婿每年这个时候要给老丈人送条大鲅鱼，个头越大，越有面子。

▲每年11月到来年“五一”，正是大量甜晒海鱼的时候，所谓“甜晒”，又称“一卤鲜”，是用淡盐水将鱼卤过之后，晾晒而成的加工工艺

长期担任青岛国宾馆经理的王开生，祖上是青岛最早的原住民。在他看来，南方人与青岛人吃鲅鱼的方法迥然不同：“广东那边是将肉剔出来做成鱼丸吃的居多，青岛的鲅鱼吃法恐怕最多也最传统。”每年立夏时节，鲅鱼和蒜薹同步上市，蒜薹熬鲅鱼，是青岛人最接地气的经典菜肴。“立夏尝三新”，比起江南花样繁多的地三鲜、树三鲜、水三鲜，王开生总结的青岛立夏三鲜为樱桃、蒜薹和虾虎。

写到这里，不得不荡开一笔，专门说说虾虎。虾虎，就是广东人所说的濑尿虾，又名虾爬子、皮皮虾，同样是青岛人迷恋的小海鲜。尽管水凉之后虾虎就变瘦，冬季显然并非吃虾虎的最佳时节，不过只是读王开生在《立夏尝三新》的一段文字，也能让人感受到那份鲜美：“五月是虾虎的产卵期，故立夏时节最为肥美。此时，母虾虎籽饱满结实，其颈部有明显三道白杠而区别于公虾虎。品质优等且应季的虾虎，壳发青色而有光泽，岛城人最喜清蒸或白灼。有过油后用椒盐炒食者，此是另一番风味，粤港菜系多用。虾虎剥肉后，合入蒸汁调馅，可包成饺子或锅贴，属市井轻奢，鲜美无敌。”

再说回鲅鱼。蒜薹炒鲅鱼之外，五香熏鲅鱼，算得上青岛人餐桌上的一道经典年菜。每年腊月二十七八，家家户户便开始做熏鲅鱼，新鲜的鲅鱼切块后，用葱姜、八角、大料、生抽、料酒、白糖等调好的料汁腌制入味，炸后回锅，加入腌鱼料汁，收汁即可。这道菜主要靠糖锁住鲜味。青岛菜少糖少辣，熏鲅鱼是少见的甜菜，王开生考证，熏鲅鱼的做法来自苏帮菜的熏鱼，所不同者，后者熏制的是四大家鱼之首的青鱼。

进入腊月，同样深受青岛人喜欢的一道菜是甜晒鲅鱼。所谓“甜晒”，又称“一卤鲜”，是用淡盐水将鱼卤过之后，晾晒而成的加工工艺。从每年秋冬之际的11月，一直到来年的“五一”，这段时间，青岛气温凉快，没有蚊虫侵扰，是最佳的晒鱼季节。

▲王哥庄浦里村赵家鱼行老板赵春和他晒的大鲅鱼，鲅鱼因为刺少，易于加工，最适合甜晒

甜晒，源自渔民远洋捕捞鱼获的传统保鲜手法。青岛崂山区王哥庄港东村，是一个有五百多年历史的古老渔村。清晨，当我们到达这里，首先被藤网上一片片各种各样甜晒鱼所吸引。65岁的老渔民刘文刚，世代打鱼晒鱼，直到十多年前才因为身体原因停止打鱼，如今成为码头管理处的工作人员。他告诉我，当地的甜晒鱼，包括鲅鱼、鳗鳞鱼、面包鱼、扁口鱼等二十多种鱼，鲅鱼因为刺少，易于加工，最受欢迎。

甜晒鱼口感的细微差别，在于对不同盐度下不同鱼类在盐水中浸泡时间的精准把握。“根据鱼的大小、品种，自己掌握时间，鲅鱼肉厚，泡的时间长点，一般在20分钟左右，海兔子或安康鱼，只泡五六分钟；鳗鳞鱼，泡十来分钟，时间长了会咸。”或许还恪守着当年渔船上的传统做法，刘文刚的甜晒鱼，用的是在海水中加入海盐的饱和盐水。

几公里外的浦里村，赵春师傅的赵家鱼行，已是一家成立十多年、初具规模的甜晒鱼作坊，多的时候一天要晒几千斤鱼。走进院子，一排排的架子与藤网上到处是鱼，风吹过去，墙头上的驱鸟器发出尖锐的叫声。赵春记忆中，用淡盐水浸泡的“一卤鲜”工艺，出现不过七八年时间。“以前就在船上腌鲅鱼。那个年代鱼多，出去一两个月，鱼捞上来杀掉，撒上海盐在船舱腌制，味道很重，一两个月都坏不了。小鱼剖开后，在海水中稍微加一点盐泡泡，然后晾晒。”赵春一边讲，一边熟练剖开一条条十几斤的鲅鱼。大鲅鱼依然要撒盐腌制，码放整齐后，腌一个晚上，晾晒前再刷掉多余盐分。小鲅鱼则用淡盐水腌制，100斤鱼只加五六斤盐。

晾晒时间同样由鱼的种类与大小决定。赵师傅告别我，这个季节，鲅鱼一般晾晒三天就好，鲈鱼则需要一周左右。标准更多取决于手感：表面已干，里面肉质捏着仍有一些发软。甜晒之后的鱼，赵春将它真空包装，立刻放入零下20多摄氏度的冷库，然后再发往全国各地。可以想象，在那个缺乏保鲜手段的年度，口感恰到好处的甜晒鱼，如同熏鱼一样，顶多保存十来天，不久就会成为真正的鱼干。鲜味的秘密，来自于盐分、空气共同作用下的“轻发酵大风干”，过则不及。

淡盐水腌制的一卤鲜，以淡盐锁住鱼的鲜味，再经几天风吹，遂造就清甜而又韧性的特殊口感，这正是青岛人挂在嘴边的一个词：“艮悠悠”。这既是一种食物的口感，也代表一种说话风格。王开生向我解释，“青岛人说话，说这个人说话软中带硬，会说‘艮悠悠’。作为食物，看起来很软，实际上很有韧性”。

▲2020年怡情荟成立郭科工作室，厨师在这里现场烹饪，增强与客人的互动

一天晚上，我们在怡情荟的郭科工作室，吃到一条切段清蒸的海鲈鱼。混合着葱油香的甜晒海鲈鱼，丝毫感觉不到南方腊鱼的咸味，软糯与紧实，淡淡的霉香味，在唇齿之间形成一种极为复合令人难忘的味道。作为粤厨北上的代表，粤菜大师麦广帆的弟子郭科，对这道简单的清蒸甜晒鱼处理也颇为细致：“用两遍油清蒸，因为它晒完了会硬，我们先用葱姜油蒸一遍，洗掉里面的脏东西；蒸到比较糯的时候，用鸡油、猪油和葱姜再蒸一遍。”

清蒸并非甜晒鱼的唯一终点，烤甜晒鱼，同样深受青岛人喜爱。郭科有段时间，经常到一家烤鱼店吃饭。经他指引，我们很快找到一排排甜晒鱼后面的嘉敏烤鱼店。

韩嘉敏的烤鱼店开得传奇而任性。1996年，因为工作太累，韩姐辞掉双星集团橡胶九厂的工作，在长春路开了一家只能放四张半桌子的烧烤店。记忆中，那时的青岛刚刚兴起无烟烧烤，除大连路上一家烤舌头鱼店，几乎没有什么烤鱼。起初，韩姐烤当地人叫鼓儿鱼的比目鱼，后来看到一个南方邻居在家杀白鳝吃，如法炮制收拾当地的鳗鳞鱼，带动青岛人吃烤甜晒鳗鳞鱼的风气。

2003年，原来的小店因拆迁关闭，韩姐在家玩了4年，2007年，她又开了一家小甜甜烤鱼店，虽然仍是一家只能放十来张桌子的小店，却让她真正出了名，郭科、刘铭等青岛名厨纷纷成为她的座上客。2017年，韩姐把店转给了合伙人，又在家休息3年。直到2020年7月，她才重新开了这家店，依旧火爆异常。

▲怡情荟的黑松露烧青岛鲍鱼

嘉敏烤鱼的代表作是烤甜晒鳗鳞鱼。每年秋冬季节，又肥又大的鳗鳞鱼大量上市之时，也是晒鳗鳞鱼的最佳时节。选鱼、晒鱼、烤鱼，每个环节都不能大意。一斤以上新鲜的鳗鳞鱼适合烧烤。晾晒之前，同样用一卤鲜的方法腌制。常年晒鱼，韩姐根据天气变化随时调整晾晒时间：“像今天特别冷，已经零度以下，我们要晒五六天。零度以上晒的时候根据鱼的大小晒3到5天，碰到南风天，晒一个星期也不干。”

为了吃到鳗鳞鱼本身的风味，烤制的时候只放辣椒面和少量盐。“烤的时候就看颜色，晒好的鳗鳞鱼，烤完之后颜色金黄，没有晒够时间，湿度大，不上色。”一会儿工夫，一条一斤多的烤鳗鳞鱼已经上桌，颜色金黄，口感在霉香外又多了一种酥香，让我们再次惊讶于自然的造化之功。

来料加工与本味升级

“青岛有两种泡沫，一种是大海的泡沫；一种是啤酒的泡沫，两种泡沫皆让人陶醉。”在青岛这座城市，啤酒在老百姓中一经流行，便与小海鲜形成最佳拍档。

1891年，清政府在胶澳设防，青岛由此建置。1897年，德国人侵占青岛后，加速城市化进程，几年之后将啤酒文化带入青岛。不过，很长一段时间里，青岛老百姓对其口感并不接受。上世纪30年代，会聚青岛的一批作家如梁实秋、柯灵等人虽撰文写过青岛啤酒，但他们的聚饮首选仍是花雕。据《胶澳志》记载，早期青岛啤酒三成内销，七成出口，而且不供应中餐馆，多用于西餐厅和酒吧。

《人文青岛》一书中老青岛人回忆，上世纪70年代，最先进入青岛人生活的是散啤，大瓷碗，罐头瓶子，还有一种叫炮弹的装啤酒的器皿，一起见证了当地的喝啤酒文化。“饭店门口的人行道上，坐着小马扎，每人一罐头瓶子啤酒，从一毛到几毛钱不等，当时点酒必须连带点菜，酒带菜就是这么来的。”酒带菜，带的究竟是什么菜？文章中没说，不过肯定少不了蛤蜊等小海鲜的身影。为什么需要酒带菜？很大的原因在于，彼时的青岛人并没有在饭店吃海鲜的习惯，对他们来说，海鲜人人会做，并没有下馆子吃的必要。

▲喝完啤酒，再喝一碗蛤蜊疙瘩汤，最为舒服

这些小店，日后逐渐演变为独具青岛市井特色的啤酒屋：门脸不大，装修简单，但伴随几盘小海鲜上桌、几杯啤酒下肚，多少爱恨情仇就此展开。后来，富有本土特色的老啤酒屋逐渐淡出视野，毗邻海鲜市场的营口路啤酒屋一条街，经政府有意规划，成为美食打卡地。无论如何，来料加工，却成为啤酒屋乃至青岛小饭店根深蒂固的经营模式。

湖北孝感人李华兵经营的大桥人家私房菜，就是这样一家以来料加工为主的海鲜餐馆。2000年，幼师毕业的他刚到青岛学厨，几千平方米的海鲜酒楼盛极一时。他辗转于各个饭店，后来到青岛福山会高尔夫商务会所餐厅担任主厨，一干就是11年。那段时间，他做得最多的就是小海鲜，刚开始都是家常做法：放糖很少颜色比较浅，口味比较轻，勾芡比较少。后来，他慢慢琢磨，利用师傅教授的技艺，逐渐升级小海鲜的家常做法。

一天早晨，我们约上李华兵，请他带我们到附近的海鲜市场采购，再回店加工。我们先去的营口路海鲜市场，主要给附近啤酒屋供货，小海鲜品类齐全，除了堆积如山的海蛎子，还有近海捕获的小鲅鱼和刀鱼。南山海鲜市场主要做餐馆批发，价格相对便宜。在他的建议下，我们买了一些海蛎子、八带、蛎虾，海螺、鸦片鱼、海参，都是最为鲜美的当季海鲜。

回到店里，李华兵一边加工，一边讲解处理要领。青岛人不太喜欢生吃小海鲜，为了让我们感受食材的极致之鲜，李华兵决定制作海参、鸦片鱼、海螺组成的刺身三样。鸦片鱼只有背部最为鲜嫩的部位适合做鱼生。海参去除内脏后，先以斜刀切成薄片，作为刺身原料；再切小丁，用开水轻烫，用以凉拌。这一步时间不能长，否则便无法咬动。

冬天是吃八带的最佳时节，口感脆生，葱拌八带是当地最经典的吃法。海边渔民喜欢带着墨囊吃，煮的时候，为了保证头和腿同步成熟又不发老，往往把腿绑起来先煮一会儿脑袋。李华兵加工这道菜时，往往要问顾客是否要墨囊，遇到大的八带或者长腿的马蛸，还要将其使劲摔打，摔断其中纤维，使其口感爽脆，易于咀嚼。煮八带对火候要求很高，切段开水下锅，往往只要十几秒，出锅后用冷水激一下，然后加葱段、味达美酱油调拌即成。有时候，为了追求更为爽脆的口感，会用冰水来激，由此带来的问题是容易返生，葱拌八带一般不放米醋，也是这个原因。

▲来料加工是青岛许多餐厅的经营模式，大桥人家私房菜大厨李华兵用我们自己采购的海鲜制作由海参、鸦片鱼、海螺组成的刺身三样和葱拌八带

白灼蛎虾看似简单，却不易做好。李华兵在渔民传统做法上改进细节：“煮蛎虾的时候，水不能放多，放一点盐、花椒、花生油，这样水开后，蛎虾一放进去就可以把鲜味锁住。等虾大部分卷起来的时候，出锅装盘，吃起来又鲜又嫩。”白灼蛎虾，因其纯野生的天然鲜甜，深受大家喜爱。李华兵告诉我，女儿在两三岁时，就能独自吃掉一盘虾。

一会儿工夫，一桌菜端了上来。不同的海鲜搭配不同的蘸料：蛎虾直接剥着吃外，也可以蘸白灼汁吃。白灼汁，先以热油泼香菜沫、葱花、干辣椒段，再加以味达美酱油和蚝油调制而成；吃刺身的时候，先蘸白醋杀一杀，后蘸芥末、姜末和米醋调配的姜汁。活海参，则用米醋、辣根、香油和少许白糖凉拌而成。青岛人很少吃凉拌活海参，不过那种弹跳于唇齿之间极富嚼劲的口感还是让人印象深刻。与螺片、鸦片鱼相比，海参似乎不太适合做刺身，口感明显发硬，没有前两者的鲜甜清爽。

2020年疫情期间，在朋友支持下，李华兵开了这家海鲜餐厅。由于来这吃饭的食客多为当地人，餐饮生意受疫情影响不大。时间将近中午，客人逐渐多了起来，一个食客提着一条黑头鱼还有一包笔管鱼走了进来，吩咐厨房为他炖条黑头鱼、白灼笔管鱼，再来一份炖豆腐。李华兵告诉我，这位食客在青岛出差，已在他的店里吃了一个多月。

青岛是座移民城市，四面八方的人，也把五花八门的海鲜吃法带入青岛，李华兵发现，仿佛经历了一个轮回，当地人还是回归到胶东菜对本味的注重。不过这种回归，已然有了升级的意味，在火爆异常的开海餐厅，这点体现得尤为明显。

▲蒜蓉炒海肠

开海餐厅厨务总监林在清，最早在青岛卖海鲜，后来到鲁菜馆秦川酒店、东大酒店学厨。上世纪90年代中期，青岛有很多烹饪学校速成班，其间，他又到那里上了一年课。随后在青岛当时最好的酒店：圆山会宾楼干了6年。2013年到开海餐厅前，林在清先后还在堪称“青岛厨师培训基地”的良友海鲜、本地海鲜餐厅老船夫待了将近10年。

传统鲁菜主要分为济南菜和胶东菜两大流派，前者代表内陆，后者代表沿海。与济南菜相比，胶东菜口感比较清淡，偏重原汁原味。在良友海鲜，林在清见证了青岛味道的融合。“良友是融合最厉害的，胶东菜只占一部分，只有海鲜是当地菜。良友舍得花钱，从全国各地请来最顶尖的淮扬菜、粤菜、川菜、杭帮菜师傅。怎么融合？比方鱼，青岛做法是整条清蒸；广东师傅分块蒸，用锅煎炒，做过桥，烧一锅汤，把鱼切片涮熟；四川师傅过来做沸腾鱼。”

2011年成立的开海餐厅，经历菜品融合的潮流，另辟蹊径，坚持发掘胶东菜的本味。每年，林在清都要和老板一起到各地学习考察。“我们出去学习，一般到民间的小渔村、小饭店，上日照学烧鱼，上烟台学炒海肠、炒墨鱼菠菜、炒笔管鱼小白菜，学完后保留原味。”

▲开海餐厅厨务总监林在清

但这并不意味着一成不变，在开海餐厅，更多体现为口味而非烹饪方式的融合，正在悄无声息地改变着当地人的口味。林在清将其总结为“口味菜”：“我们在胶东菜原汁原味的基础上增加口味，青岛人喜欢烧鱼，我们会增加口味，讲求濩气爆锅，将原来做肉类菜的方法移植到海鲜。”

融合的理论基础在于，林在清发现，海鲜喜甜喜辣。“所有贝类海鲜都适合加甜，热菜加甜是加蚝油，凉拌菜则加糖，为什么加甜？因为甜就是鲜，加甜会弥补贝类在加工过程中鲜味的流失。蛏子我们一般会加辣，辣炒蛎虾，也非常好吃。”

尽管红岛蛤蜊深入人心，不过林在清更为推崇当地的海蛎子，在他看来，青岛本地就是海蛎子文化，“一说到海蛎子，就能感觉到一种海腥味；一说到蛤蜊，想到的则是啤酒烧烤”。将这种学名更应叫蛎蚝的当地海蛎子，叫作生蚝，显然是拉低了它的档次，“生蚝发面，永远吃不出海蛎子那种脆的感觉”。

除了在红岛近海养殖的海蛎子，当地海边礁石上还生长一种野生小蛎黄，退潮之后，用锤子一点点敲击下来，加入牛毛菜、嫩豆腐、炖煮的野生小蛎黄汤，口感嫩滑，鲜美无匹。长在浅海石头上的牛毛菜，像海肠一样，属于能够代替味精的极鲜之物。端上桌后，我和摄影师常远，一人喝了好几碗。

▲青岛人喜欢的海蛎子，学名蛎蚝，比生蚝口感更为脆弹。生腌海蛎子，用勺子连汤汁一起舀食，鲜甜辣爽，极为惊艳

生腌海蛎子，更为惊艳。海蛎子扒出之后，用纯净水洗掉泥沙，倒入放在碎冰中的碗，加入辣椒末、蒜末、香菜末，再倒入芥末、酱油、白糖调好的料汁。为了入口冰爽，料汁要在一二摄氏度的低温中冰镇6小时，上桌之后，最好10分钟后再吃。吃的时候，用勺子连海蛎子肉和汤汁一起送入嘴中，那种萃取了鲜甜辣的极致口感，简直难以形容，闭起眼睛，你仿佛能感受到大海野性而迷人的气息。

融合：鲜味的极致

理解青岛胶东菜的融合新变，需要回到粤菜大举“北伐”的上世纪90年代初。得风气之先、最先富起来的广东人，在那个年代自然更有条件将原本就博大精深的粤菜带往全国。

王开生记得，1989年，他工作的黄海饭店，开了全青岛第一家卖活鱼海鲜的餐厅：白浪花活海鲜酒楼。餐厅开业，请先生题写名字，不料因为信佛，就是不愿多写一个“活”字，如今看来纯属多余的这个“活”字，当年在青岛却有格外强调的必要。1983年，有“小交会”之称的第一届青岛市对外贸易洽谈会开幕，吸引了大批粤港澳台客户前来。“他们有钱，对吃的有要求，来了之后说：‘你们怎么给我们上死鱼？’青岛人纳闷：鱼还有活的，钓上来不就死了？因为生活条件、业态不一样，广东那边有活鱼活虾活卖活收的传统，胶东地区远洋捕捞大船多，祖祖辈辈都吃冰鲜。”王开生说。

就这样，饭店学用氧泵养海鲜，青岛人开始吃活海鲜。由此也带火青岛文登路与南海路交界处，与第一海水浴场一路之隔的海鲜一条街。上世纪八九十年代，这条街上聚集了上百家经营活海鲜的个体小店，因为是活海鲜，价格较高，“宰”起外地人也毫不手软，因此也被人称为“杀人街”，后来更由于同名小说改编的电视剧《杀人街的故事》，而被更多人知晓。

上世纪90年代，青岛凡是像样一点的酒店，标配一名粤菜大厨，由此带来粤厨紧俏。郭科给我讲了一个段子：一个杀鱼的人跑去上厕所，被人家堵住，开价请他到外地做粤菜。1993年成立的海鲜餐厅怡情楼，完整见证了青岛海鲜餐厅的演变过程。从2002年开业到2018年转型，怡情楼海鲜巨无霸已成为青岛人的美食记忆。那还是海鲜美食城的时代，郭科介绍，当时他们的海鲜品种多达上百种，主打高端野生海鲜，一个美食城单日流水可以做到上百万元。

▲怡情荟主理人郭科，师从粤菜大师麦广帆，来青岛13年，致力于创作具有本地特色的青岛菜

1980年出生的郭科，来自广东梅州玉水村的厨师之家。从他记事起，父亲就继承了爷爷的乡厨身份，平时在村里开个熟食店，遇到红白喜事去做饭。耳濡目染，读初中时，他就能帮父亲做一些梅菜扣肉、炸肉丸之类的宴席用菜。尽管父亲把他送到广州一所中专院校读数控专业，可自幼喜欢美食的他，毕业后还是跑到中山市的海港大酒楼学习厨艺。“鲍鱼王子”麦广帆正是这座酒楼的老板。从西餐，到日料、粤菜，再跑到江西、福建、四川等地的饭店工作，郭科有意识地学习融会全国各大菜系。

2005年，美食家董克平推荐郭科上了央视美食节目《中国味道》，郭科以一道传承创新自客家菜姜油鸡的姜蓉鸡配方，卖了180万元，自此一炮而红。2008年，郭科到怡情楼担任总厨，朋友请他吃了几道菜：白灼小海螺、白灼蛎虾、姜汁虾虎。第一次吃青岛小海鲜，让他颇为好奇：“青岛人的白灼不跟豉油，只是跟了一个姜汁米醋，我在广东吃的海螺是咸鲜，这里的白灼忽略了咸度，却通过醋，让海鲜变得更鲜。”

只是，那个时候的怡情楼，对胶州海鲜的升级，更多停留在对高端野生海鲜食材的追求方面。令他记忆犹新的是，2013年，董克平与陈晓卿一起来青岛，为了招待好尊贵的客人，郭科安排了当地最顶级的海鲜食材：每人一只大海参、一个大鲍鱼、一个大海螺、一个大梭蟹、一只大虾。饭后他询问两位老师意见，董克平对他说：“我们吃的是青岛的海鲜，没有吃到郭科的菜。”

从那以后，郭科开始琢磨，如何融合自己所学，做出具有本地特色的青岛菜。2018年，顺应高端餐饮主厨时代的到来，怡情楼转型为高端青岛菜餐厅，2020年郭科在怡情荟成立工作室，以现场烹饪的方法，增强与客人的互动感。

▲开海餐厅的大拌红岛海螺

冷卤实芯活海参，是郭科最受业内推崇的创意海鲜产品。青岛人喜欢吃海参。网红餐厅九龙餐厅，是一家坚持老青岛菜做法的餐厅。老板张建国为我讲述青岛人最为传统的海参吃法：“小时候，老人吃海参，从来不蘸别的东西，干海参泡发以后，直接吃，最多稍微加点糖，打个荷包蛋，有的不愿意吃糖，加点盐。”此外，肉末海参历来是胶东菜的名菜。其做法并不复杂，将干海参泡发后，放入用高汤熬好的肉末，装盘即可。如同之前预想，我在九龙餐厅吃到的肉沫海参，海参软糯并没有味道，吃到嘴里都是肉沫的香味。

有段时间，郭科经常到游艇上玩，看到船长经常潜水捕捞活海参，抓完用糖一抓，中和鲜海参的涩味，剪完后冲洗干净，然后蘸着酱油和芥末吃。郭科也跟着吃，发现口感很硬，挺难吃的。干海参没有味道，活海参难以下咽，为何大家仍然喜欢吃？答案是为了营养。郭科便有了一个想法：青岛人喜欢吃海参，又喜欢吃凉拌海鲜，能否把青岛海参做成又好吃又有味的凉拌菜？

首先要解决的问题，是如何让活海参入味。郭科回忆起灵感的来源：“青岛曾经有一个活海参吃法，叫高压活海参蘸酱。用高压锅把海参压完，再把它发大，然后蘸着黄豆酱或豉油吃。我当时就想，为什么不把它综合，赋予海参一种鲜的味道。当时也有一家叫海韵香都的餐厅，我们几乎同时把活海参做入味，不过它是用热卤将海参卤入味，这样海参会缩水，而且有肉味。我不想赋予海参这种肉味，想保留它本身的这种海鲜味，于是想到用昆布（日本一种海带）赋予它海鲜的味道，这样就有了新鲜的海参味。”

▲开海餐厅员工正在包制三鲜虾饺和鲅鱼饺子

郭科又想到粤菜里面的冷泡汁，把晒干的昆布煮出水来，加入酱油调出鲜味，然后加入拍蒜辣椒，调成冷卤汁。活海参用高压锅压完后，在冷卤汁中浸泡一天入味，就可以蘸着柚子醋吃了，为了将柚子醋呈现得更为完美，郭科将它做成了泡沫。“冷卤汁的鲜味是一种靠海带鲜味和新鲜蔬菜释放的氨基酸，产生的复合鲜味。醋对提鲜为什么这么重要？原来只有一个咸鲜，醋在里面，起到五味调和的作用，吃不出咸，吃不出淡，吃不出酸，和味的鲜菜才是最美的鲜。”郭科说。

为了让海参吃起来更加肥美，郭科采用两边开肚的方法，保留海参筋，将其做成实芯海参。为了解决储存保鲜的问题，他又借鉴青岛传统加工保鲜活海参的拉缸盐工艺，将活海参低温煮完后，用盐腌制保鲜。从而真正将这道菜做成一款备受好评的产品。

▲船歌鱼水饺创始人陆广亮

鲜味的融合，既是不同菜系技法的融合，不同味道的调和之美，同样还来自不同食材组合碰撞的魅力。

在青岛，将海鲜、蔬菜与主食完美融合在一起的，无疑要数海鲜水饺。在船歌鱼水饺，面点大师王桂云为我们讲述鲜味的搭配美学：“我们的鲅鱼饺子，主料是鲅鱼，辅料包含姜葱和韭菜，不同材料扮演不同角色：韭菜增加鲜嫩，姜压制鱼的腥味；大葱增加饺子的气息。黄花鱼饺子与南瓜搭配，南瓜皮吃到嘴里第一口是软，然后是筋，最后才是糯，正好与黄花鱼本身细嫩的肉质搭配。大头腥（又名真鳕鱼）的话，搭配白萝卜，再放一点头水紫菜，那是最好吃的。”