大排面最正宗的做法_大排面的大排怎么烧又嫩又好吃

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大排面最正宗的做法？

1. 将锅放在中火上加热，加入油并将预先腌制好的大排下锅炸制片刻，然后起锅，撒入绵白糖，待其完全溶解后倒入酱油，煮沸后离火，让其冷却后倒入容器备用。

2. 把锅里的清水烧开，根据顾客需求放入面条（每锅最多不超过15碗，每碗生面条约重130克），盖上小锅盖。在锅台上放好空碗，逐碗倒入25克酱油、10克熟猪油或芝麻油，再加适量青头和0.5克味精。面锅煮沸后，加入适量清水，使面条煮熟，当水大沸时揭开锅盖，清除浮沫，逐份捞出面条放入碗中，倒入适量的面汤，再加入大排。

3. 青头的制作方法：青头是一种以蔬菜制成的面卤，有生和熟两种。生青头包括蒜泥、蒜花和漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟青头包括小青菜、川芎和青椒。将这些蔬菜洗净后，用沸水焯熟，切成丝或段即可。

跳面的做法：锅盖面使用的是“跳面”。所谓“跳面”，指将和好的面放在案板上，操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳、似舞蹈、似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，然后用刀切成面条。这种面条有毛孔，卤汁容易入味，嚼起来有咬劲，味道独特。锅盖面的底料也非常讲究，使用秘制酱油汁加上十余种辅助调料，味道十分鲜美。

大排面的大排怎么烧又嫩又好吃？

为了做出又嫩又好吃的大排面，可以尝试以下几个步骤和技巧：

1. 选择食材：挑选新鲜的猪肋排，肉质嫩且肥瘦搭配适中。购买时可以选择稍微带点肥肉的猪肋排，这样能增加肉质的鲜嫩口感。

2. 预处理：在烧制前，可以先用少许盐和淀粉腌制一段时间，这样能增加肉质的嫩度和口感。

3. 炖煮：可以使用炖盅或压力锅来烧制大排面。在炖煮过程中，加入适量的清水或高汤，放入一些调料如姜片、葱段、料酒等。要控制煮的时间不要过长，以免过火导致肉质变老。

4. 控制火候：烧制大排面时，掌握火候非常重要。先用大火煮沸，然后转小火慢炖，能保持肉质的嫩度。同时，根据个人口感可以调整烧制的时间，让肉质更加嫩滑。

5. 调味：在烧制过程中，根据个人口味可以加入适量的盐、酱油、糖、料酒等调料。根据喜好加入一些特色调料，如豆瓣酱、辣椒等，增加口感的层次。

以上是烧制大排面的一些常用技巧，希望对你有帮助。不同的烧制方法和口味会有所不同，可以根据个人喜好进行调整，找到最适合自己的烧制方法。

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