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腊八蒜为啥是绿色的_腊八蒜为什么会变绿?一文读懂神奇的腊八蒜

2024-01-18 00:49
来源:网络

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腊八蒜为什么会变绿?一文读懂神奇的腊八蒜

在中国北方,有一种说法:“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年。”腊八指的是农历十二月初八,每到腊八节这一天,北方的人家都会忙碌起来,剥蒜制醋,泡腊八蒜,煮腊八粥。

腊八蒜是腊八节的特色美食,带有特殊的香气和色彩。按照过去的传统,腊八蒜应在腊八当天开始腌制,待到破五那天,配着多彩的饺子享用。经过醋的浸泡,原本白色的蒜瓣会变为青翠碧绿,蒜香也更为浓郁,别有一番滋味。人们对腊八蒜的好奇心颇重,腌制后的蒜瓣为何变绿?吃腊八蒜对身体健康有何益处?恰逢腊八节,让我们一起探寻答案。

腊八蒜变绿的秘密

我们都清楚,腊八蒜是否变绿是衡量腌制效果的关键指标,然而大多数人都只知道蒜瓣会变绿,却不了解背后的科学原理。实际上,这与大蒜中的硫化物息息相关。

腊八蒜通常在低温酸性的条件下腌制,只有低温才能激活大蒜中休眠的蒜酶,进而引发大蒜细胞的生化反应。经过醋的浸泡,处在酸性环境中的大蒜会发生一系列的色素反应:大蒜细胞中含有大量的含硫类生物活性物质,这些含硫化合物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等物质,随后它们会经历一系列反应生成大蒜色素。

通常情况下,最初形成的是蓝色素(又称蒜兰素),蓝色素稳定性较差,会逐步转变为黄色素(又称蒜黄素)。初期阶段,蓝色素居多,随着时间推移,蓝色素和黄色素共同存在,在两者的作用下,大蒜呈现出绿色。

如何腌制腊八蒜

腊八蒜变绿源于其中的硫化物发生变化,那该如何正确腌制腊八蒜呢?由硫化物变化所需的必要条件可知,腌制腊八蒜需要满足两个条件:一是要用低温贮藏过的大蒜,通过低温激活大蒜中休眠的蒜酶,促使大蒜变绿,这就是为什么要在冬季腌制腊八蒜的原因。此时的大蒜已历经严寒,蒜酶也随之苏醒。另一个不可缺少的条件便是醋,让大蒜处于酸性环境中,浸泡腊八蒜的醋有助于增强细胞膜的通透性,使大蒜在不破坏细胞壁的情况下变绿。

腌制腊八蒜的过程中,首先要将低温存储过的大蒜去皮清洗干净、晾干,接着将其放入洁净的容器中,并倒入醋淹没蒜瓣。然后把容器封闭好,置于10℃以下的环境中,等到大蒜完全变绿就可以享用啦。若想达到更好的效果,最好选择色泽较浅的米醋,这样颜色会更加鲜艳。腌制过程中加入适量的冰糖或白糖,可以中和大蒜的辣味和醋的酸味,增添口感。

腊八蒜并非“灵丹妙药”

腊八蒜的味道让人难以忘怀,关于它能防癌、软化血管、抵御流感的说法也不少。但实际上,腊八蒜并未如此“万能”。至今为止,并无足够的可靠科学证据表明吃腊八蒜能够预防癌症、软化血管。

虽然蒜中确实含有功能性成分和抗氧化性,但这并不代表它就会对人体产生多种健康效益。例如,腊八蒜中的醋酸进入人体后,大部分在小肠中被碱性消化液中和掉,小部分被肝脏清除掉。因此,能被吸收入血液的醋酸极为有限,又怎能发挥软化血管、预防心血管疾病的功效呢?

吃腊八蒜也不能防治流感,腊八蒜有一定的抗菌作用,却没有杀灭流感病毒的能力。在大蒜功效的相关医学研究中,只有大量摄入大蒜才可能发挥作用,少量摄入的效果并不明显。此外,也有一些细胞实验和动物实验发现,大蒜对某些胃肠道疾病,如幽门螺旋杆菌、胃肠癌有益。但在人体研究中尚未发现显著疗效,因此认为腊八蒜能够治疗或预防胃肠道疾病并无依据。

如何食用腊八蒜

相较于生蒜,腊八蒜的优势明显:一方面口感更好且温和,另一方面对胃肠黏膜的刺激较小。在进食肉类食物时搭配一两瓣腊八蒜,既能解腻又能帮助消化。尽管腊八蒜口感佳且刺激小,但仍需提醒各位朋友,食用腊八蒜应适度(以防对身体造成过度刺激),建议每次食用2-3瓣即可。

腊八蒜是我国的传统美食,是腊八节不可或缺的一部分。懂得了如何制作腊八蒜的你,何妨亲自尝试一下,亲手见证大蒜由白变绿的过程,品尝充满冬日韵味的腊八蒜。

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