麻辣烫底料配方大曝光一看就会做_麻辣烫汤料的配方和熬制方法

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麻辣烫底料配方大曝光一看就会做？

首先，

制作麻辣调料不能缺少糍粑辣椒。将一斤干二金条辣椒放入锅中，加水大火煮沸至辣椒变得柔软，取出并去除多余的水分，接着用搅拌机制成糊状。大红袍花椒0.6两用开水焯烫一会儿，捞起沥干备用。

其次，

香料的配方如下：100克干辣椒段，30克花椒，10克八角，10克小茴香，4克白豆蔻，4克山奈，去籽留皮的4克草果，3克桂皮，2克丁香，2克千里香，2克肉豆蔻，2克白芷，2克香叶，2克香果，1克灵草。将所有这些香料用搅拌机打碎。

再次，

蔬菜配料的配方如下：300克鲜姜用刀拍散，800克大葱切段，200克洋葱剁成块。

最后，

炒制底料：将一个干净的锅加热，倒入7千克菜籽油，大火烧热至油开始冒烟，然后离火让油温降低到五成热时，放入0.5千克火锅牛油，然后把锅放回火上，等到牛油完全融化，再放入蔬菜配料炸制至金黄色，用工具捞出残渣。这时放入第一步的所有原料搅拌均匀，再加入4千克郫县豆瓣酱，用中火慢慢炖煮，直至豆瓣完全酥烂，然后再放入第二步的香料粉末，小火继续炖煮大约30分钟。最后加入20克冰糖和30克二锅头，混合均匀就完成了。关闭火源，盖上锅盖，自然冷却并焖制三天以上，就可以完成啦！火锅底料就这样成功制作出来了！

麻辣烫汤料的配方和熬制方法？

第一部分：

一种酱料配方如下：

香油50克，蒜蓉25克，香菜末10克，盐和味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

二、基础材料：

牛肉脂肪30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣酱3斤，生姜2斤，白酒2斤，

八角、肉桂、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两，山萘、草果、砂仁各2两。

三、汤底原料：

底部料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤底料2.4斤，醪糟50克。

四、肉类：

兔肝50克，毛肚50克，黄鳝50克，猪喉咙50克，午餐肉50克，鸭肠30克

五、蔬菜类：

莲藕80克，莴苣80克，冬瓜50克，香菇50克，豆干50克，白菜80克，花椰菜50克，青菜头80克。

六、底部料做法：

把牛肉脂肪放入锅里加热到七成热，然后加入郫县豆瓣酱，糍粑辣椒和生姜煎炒出香味，再加入其他原料小火炖煮2小时就可以作为底部料使用。

七、汤底的做法：

把老油放入锅里加热到七成热，加入干辣椒，花椒，底部料煎炒出香味，加入白汁汤底料，醪糟，鸡精大火烧开。

第二部分：

一份配料清单如下（可根据个人喜好，增加或减少原料的数量和类型）

肉类：兔肝50克，毛肚50克，黄鳝50克，猪喉咙50克，午餐肉50克，鸭肠30克

蔬菜类：莲藕80克，莴苣80克，冬瓜50克，香菇50克，豆干50克，白菜80克，花椰菜50克，青菜头80克

调料：

牛肉脂肪250克，菜油100克，郫县豆瓣酱150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍兴酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，肉桂10克，排草10克，白菌10克，辣椒粉250克，鲜汤1500克

制作过程：

1、卤水。在大火上的炒锅里加入菜油，加热到六成熟后，加入剁碎的郫县豆瓣酱，快速搅拌，再加入姜米和花椒炒香，立即加入新鲜的汤。然后加入磨碎的豆豉，研细的冰糖，牛肉脂肪，醪糟汁，料酒，精盐，胡椒粉，干辣椒，草果和其他调味品。煮沸后去掉泡沫就是卤水。

2、主料。将蔬菜清洗干净，兔肝，黄鳝，鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚，猪喉咙切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；蔬菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的签子，将食物穿成约三四十克一串。

3、烹饪。把卤水锅放在大火上，使其保持微沸状态，将各种食材用穿好的签子烹调，根据不同食材的火候烹调成熟。

4、蘸食。烹调成熟的食材放在装有辣椒面和炒盐的盘子里，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或者蘸或者不蘸，多少都由自己决定。

常见问题和解决方案：

烫的食物没有熟。麻辣烫使用的主料应该比较容易熟。不应该使用像鸡肉翅膀，鸡肉脚，鸭掌，牛肉等不容易熟的原料。黄鳝，带鱼这一类的菜品，烹饪时间也应该更长一些，烹饪这类食材的时候也不要摇晃太多，太快，控制好火候，就不会出现不熟的问题了。

第三部分：

按5公斤骨汤的比例：

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣酱300克（这是最重要的原料），菜籽油250克；

2、干红辣椒150克（剪成约2厘米的小段）；花椒50克；

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣酱的咸度定，因为有些厂家生产的豆瓣酱过咸）；鸡精一大勺。

二、炒料火候很重要：

1、在热锅里加油，油热后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起备用。

2、在油锅里加入白糖慢慢炒，当白糖融化起泡时（炒的过程中可以根据情况进行小火，注意已经融化的糖开始浮到油面上时即可，此时糖泡是金黄色的，如果变成深红色或黑色，那么就炒糊了）立即加入姜，葱，蒜以及大料煸炒，再加入郫县豆瓣酱翻炒出香味。

3、打开大火，将骨汤倒入，加入盐（根据汤料的咸度投放，稍微比平时烧菜的味道重点即可）和鸡精，汤开了后加入过油的干辣椒和花椒转小火慢慢熬10分钟后就可以了。

按照这个比例可以多炒一些底料，每次味道不够时，在汤里加料就可以了（喜欢麻辣的人还可以在烫料中直接加入一些未经油炸的干辣椒段和新的花椒粒）。

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