荔枝肉的做法 荔枝肉的做法家常做法窍门 糖醋荔枝肉

  荔枝肉的做法

  主料:里脊500g,蒜5瓣,葱适量,地瓜粉4大勺,鸡蛋一个;辅料:白糖2勺,陈醋2勺,番茄酱2勺,盐焗粉适量,生抽4勺,胡椒粉1小勺,料酒1小勺

  步骤

  1. 里脊肉切中等大小的块、加入盐、鸡蛋和地瓜粉抓匀

  2. 腌制半个小时

  3. 将蒜剁蓉

  4. 香葱切颗粒

  5. 将调料按照1勺糖1勺陈醋半勺番茄酱四分之一生抽的比例，然后加入少许的盐、胡椒粉和料酒加入蒜蓉做出腌料汁待用

  6. 烧热锅

  7. (油要多些)7成左右油温将肉块放入炸

  8. 炸透捞起，再放入复炸片刻盛出

  9. 迅速将炸好的肉块放入腌料汁中，撒香葱末，

  10. 拌匀，盖个盖子腌制片刻食用

  荔枝肉的做法家常做法窍门

  菜谱一般声称荔枝肉是以猪后腿瘦肉为原料，但是老经验的厨师通常略作保留，宁取瘦肥相间——为什么我们呆会再说。然后以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉)，上十字花刀，切成斜形块。这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当，肉入油炸后才会微微卷缩，花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。而如果猪肉中有适当肥的成分，则令成品有晶莹之意，且口感更好。上花刀后入油锅前如何处理有一小小分歧，闽菜老字号聚春园声称他们用上了红糟，但时下绝大多数菜馆都是施以薄粉(据说以拍上为宜)，务求粉增肉滑，又不抢风头(抱歉，我很难不联想到自己每日镜前的勾当)。入油锅的火候分寸以及过程较难表述，偷懒略过。调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键，酸甜稍有欠准，就会砸锅。有说法认为醋以慎用为宜，以免酸味过分沁入)，番茄酱勾兑后呈暗红色，与荔枝遥相呼应。聚春园在年初出的菜谱中，除了精致摆盘，更以马蹄(荸荠)为配菜，这令我小叹了口气——据说，荔枝肉的配菜有夏用马蹄冬用土豆的说法，但现在少有菜馆这么讲究。马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬，不过，裹了芡料的土豆暧昧温吞，倒是一派家常气氛。顺便说一句，我不主张去聚春园一类的名馆吃荔枝肉这种工细利薄的菜，店大欺客啊(他们也是以土豆为配菜，所谓菜谱，说说而已)，还是“礼失，求诸野”比较好。

  糖醋荔枝肉

  材 料 ：

  枚头 肉 6 两青 椒，

  1/4 个红 椒，

  蒜头切 碎 1 茶 匙，

  枝荔枝6 粒

  面粉 半杯，

  调味 料：生 抽11/2 ，茶 匙糖1/2 茶 匙，生 粉 1 茶 匙，麻 油 适 量，胡 椒 粉 适 量，鸡 蛋半 只献 汁水 份1/3 ，杯白 醋 1 汤 匙，茄 汁 2 汤 匙，糖 1 汤 匙盐 1/4 茶 匙，生 粉 1 茶 匙先把荔枝切半、去壳，然後去核。

  做 法 ：

  1. 枚 头 肉 切 件 切 花 ， 调 味 ， 腌 15 分 钟 ;

  2. 青 、 红 椒 切 角 ， 荔 枝 切 半 去 核 ;最後加入荔枝肉3. 将 猪 肉 沾 上 适 量 生 粉 ， 放 油 内 炸 透 ， 取 起 ;4. 烧 油 2 汤 匙 ， 炒 香 蒜 蓉 ， 加 入 蔬 菜 及 献 汁 ， 煮 滚 ， 将 枚 头 肉 回 鑊 ， 再 加 入 荔 枝 拌 匀 即 成 。