你浅浅的微笑就像乌梅子酱,潮汕这十四种顶级酱料！你全都吃过吗？

在潮汕美食文化中，无论是特色风味的小吃，还是独具特色的生猛海鲜，还是各式各样色香味俱全的潮汕美食，都一直令人赏心悦目。然而，潮汕美食的重要配角——各类酱盘，在外地却鲜有口碑，似乎被忽视了。

唐代，著名文学家韩愈在品尝潮州菜后说：“我来御魑魅，宣传味南菜。盐酸调和，芊芊用椒和橙”，诗句说当时的潮汕人已经知道用不同的味噌调料。经过千百年的发展，潮菜中的酱碟佐餐越来越丰富细致。去潮菜馆吃饭，往往随菜配几十个小伴盘，根据菜的颜色配不同的酱料，咸酸咸的。各有讲究。

沙茶酱

沙酱的发音来源于印度尼西亚语Satay，很多地方都音译为“沙嘎”。沙酱原本不是一种酱，而是印度尼西亚人民喜爱的风味食品。 19世纪初，随着沿海华侨和东南亚的往来，沙茶酱逐渐传入潮汕、福建、台湾一带。马来语的satay发音为“sa dei”，在潮汕话中“dei”与茶的发音相似，但由于潮汕地区有很强的茶文化，所以用“茶”字来代替，称为“沙茶”。

沙酱传入中国后，由于地域差异，人们对味道进行了改良，只保留了辣度的特点，最终演变成微辣、咸酱，流行于广东、福建两地。潮汕沙茶酱可谓“后居”，制作工艺复杂、原材料繁多。将炸好的花生米研磨后，用花生油、花生酱、芝麻酱将花生米末稀释，加入香蒜、洋葱末、虾酱等多种材料和香料，佐以生抽、白糖、辣油等文火炒熟，冷却后放入味噌坛中调味其浓郁诱人的混合口感，虾米鲜咸鲜香最为人熟知，还有花生米、大蒜、洋葱、辣椒等辛辣香味，尝一口，鲜而咸而不腻，甜度中带点辣度，让人越吃越想吃所以，现在说到沙茶酱，多指潮汕制的沙茶酱。沙茶也成为潮汕美食的“百搭之王”，在潮汕美食中不可或缺。

潮汕美食中有很多以沙茶酱为主要调料的小吃。汕头最有名的手打濑尿牛丸最正宗的吃法是用清水煮好后佐用沙茶酱。将粗拍后做成的牛肉丸，用茶泡饭软保护后再入口即化，不仅牛气不再，而且可以完全溶解手拍牛肉本身存在的天然粗糙，给牛肉增添更多香喷喷、杂乱的味觉。

潮人到底有多喜欢沙茶酱？随时都离不开。日式牛肉火锅的调料有：和面、米饭、干紫菜、炒牛肉、炒壳牌、炒粽子……沙茶酱在潮汕几乎是万能的。每个离开家乡的游子，在袋子里也一定能塞给父母几根炒好的沙茶菜蜜饯。因此，对潮汕人来说，沙茶酱的味道，是最家乡的味道。

普宁豆酱

说起普宁豆酱，潮汕人已经很熟悉了，这几乎是家家户户厨房都能看到的调料，可以说是潮汕酱的王牌。民间流传的《潮汕特产歌》有这样一句话：“普宁以好味噌出名，新亨以老菜出名。” 由此，普宁味增很有名。自古以来，普宁县民就有各家自己做酱的传统，作为调味的佳品和每日三餐的杂咸等，尤以洪阳一带的生产工艺最好、味道最好而闻名。明代中期，普宁置县。后来，人们在味噌里加上“普宁”字，称之为“普宁豆酱”，慢慢约定俗成。 2009年，普宁酱制作技术项目列入广东省人民政府公布的第三批省级非物质文化遗产名录。

有人说普宁酱是潮汕的酱。挖了一下勺子，发现是浅淡的金黄色，豆瓣一粒一粒，像味噌一样。可能是因为让同样的大豆发酵了，也可能是因为这不是家常便饭。是厨房和餐桌上不可缺少的一味酱料。是潮菜中一般不可缺少的调味汁。例如，像“鱼饭”那样，在盘子里沾一点味增吃的话，那个味道会被赞不绝口。潮水的香气和甜味，用常说的“醇厚”来形容比较合适。但是，这种“香”不是花香，而是独特的“味噌香”这种“甜”不是糖一样的甜，而是独特的“甜”。

不仅仅是蘸酱，酱料也可以用来做菜。清蒸鱼、炒田螺、炖苦瓜……几乎不能。著名的普宁豆酱煮鳗鱼、普宁豆酱烤蟹、普宁豆酱鸡、普宁豆酱骨等，都离不开普宁豆酱。春菜、玫瑰菜、萝卜苗等，煮好后放入味增味道会变好。普宁豆酱中的各种酱菜，如萝卜酱菜、鲜嫩生姜等，都是非常正宗的配菜，足够开胃送粥。

鱼露

鱼露与干肉、酱菜并称“潮汕三宝”，是一种发酵类食品。据说宋末，潮汕渔民将加工咸鱼时排出的鱼汁单独收集起来，储存起来，煮成美味的调味料，这就是鱼露的“前身”。目前的鱼露是以海产杂鱼和河流小鱼为原料，经腌制自溶、酶解、精制、精制而成。

在潮汕，人们把它叫做“腥汤”——，意思是带有鲜鱼腥味的汤。在挑食的食客心中，鱼露有着美酒般的地位，潮汕人熟悉鱼露之妙，甚至酱油有时显得完全没用，其鲜味和天然自然也胜过味精。鱼露与其他调味料复合程度高，无论是酱油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，与鱼露调和后都不会发生冲突。潮州人自豪地说，全世界的鱼露都是潮州人传下来的。潮州当地的鱼露是世界上最正宗最棒的。

也许根本没有，像潮汕人用鱼露如此变化的做法，一种是撒上胡椒粉作为酱盘蘸米粉汤生肉片，配上潮汕特有的牡蛎烤，吃了“那哥鱼”这样极其腥的小鱼也是“腥汤” 二是用来调味。潮汕大多数家庭没有使用食盐的习惯，用鱼露代替。潮州的青菜料理中流传着“厚杌、猛火、香腥汤、鱼露”的口诀。技艺娴熟的厨师在烩杂菜时，用鱼露将蔬菜各自独特的味道调和融合。人在给海鲜川鲜调味时，鱼露也很好用，一半鱼露上汤，顿时火锅栩栩如生，鲜味盎然！

鱼露炒芥兰

橄榄菜

橄榄料理在潮汕料理中应该比较有名，制作需要八个工序。首先选择青涩丰润的生橄榄，加水泡制去苦，再用香醇的花生油和盐反复翻炒，最大限度地释放香气，保留珍贵的橄榄油成分，加入精选的芥末叶，控制不同的火候，慢慢在被火烧了10个多小时之后，佐用香料做了爽口的橄榄料理。

橄榄料理提取橄榄的甘醇味道，咸芥末的清新，具有“清、鲜、爽、柔、滑”等特点。一般直接食用，是白粥、白米饭、面、馒头的最佳搭配菜肴。和白粥搭配简直是上天的恩赐，和四季豆搭配，做出来的橄榄料理四季豆也是吃饭的神器。虽然橄榄料理属于杂咸类，出身高贵，原料也不复杂，但简朴中强调潮汕人的生活大智慧和对自然的圆融心。

虾仁菜脯

说起虾酱，潮汕有这家人尽皆知的虾菜一层。这种干虾，准确地说是辅料，不是味增，能做出独特的美味。潮汕地区的“菜层”是白萝卜干，与潮汕美食、鱼露并称“潮汕三宝”。但是，这个萝卜干不是一般的萝卜干，而是千锤百炼的食材老妖怪。剪刀可以说是潮菜中最保守的食材。除了最常见的剪刀之外，炖菜和汤也有它的身影。将晒干的剪刀切成丁状，与虾一起炒的剪刀，口感脆嫩，风味独特，回味无穷，是潮州家庭早餐、炒菜的首选。有佐白米粥、伴白米饭、伴面、烹饪方法等多种吃法，是美食的经典。

韭菜盐水

潮汕传统小吃炸豆干，外表焦黄脆，内部白而软。豆子的清香和甜味是卤水豆腐特有的，有脆软的味道。吃炸鸡的时候，你需要把DIY的韭菜盐放在小碟里，去掉油炸食物的蒸汽。 “简单的味道不一定很棒”。在清澈的盐水小鉴中，配上切碎的鲜嫩韭菜，再加上轻轻炸过的老豆腐皮，真是春意盎然的潮汕美食。入口即凉、味鲜，热气腾腾，集脆嫩外皮、嫩豆腐、鲜韭菜三者于一体。豆腐充其量是小菜味觉的“承载者”，甚至有人说旁边的盐水韭菜才是它的“点睛之笔”。

金橘油

吃龙虾和烘培海鲜时，一般使用金橘油。金橘油其实和油完全没有关系。用金橘汁、糖和盐熬制而成的果酱一样的酱料，像迷人的琥珀色、粘稠的蜂蜜，有甜味和醇厚的橘香味。金橘油酸甜粘稠，是龙虾的一道标准菜肴，一般人用来蘸白灼虾、白灼厚尔、白煜鸡、油炸粽肉等，也是无比美味，是潮汕买不到的好东西。

在采用油炸烹饪方法的潮菜中，味噌盘中也大多不可缺少橘油。例如，用典型的小吃炸鲜虾枣时，潮汕人习惯蘸橘油。油炸虾是将虾肉做成虾糊后，加入少许蛋清炸制而成，淋上外脆中嫩、甜而酸的橘油，口感香甜，柑橘的清香可有效减轻油腻感。

蒜蓉醋

和潮州有名的卤水菜相配的最好搭档一定是蒜蓉醋。正宗蒜蓉醋选用白色或浅粉色潮汕糯米醋。这种乙酸味道柔和，有点甜味，还可以加入少许糖和辣椒。与蒜蓉搭配是潮汕家庭最常见的酱料。又软又长的后味正好和卤肉这道嚼劲十足的菜搭配在一起。潮汕料理店常见的卤水拼盘可以把卤鹅、卤鸭、卤肉、卤猪脚等蘸蒜醋，第一可以帮助消化，第二可以顺口，第三可以腻。

南姜醋

在粤菜的专业烹饪术语中，有一个叫潮州姜的菜头。那是南姜。菜头，简单来说就是中国菜的蒜头和西餐的洋葱等，用来给锅增添香味的食材。对于一道菜的色香味来说，菜头往往起着非常重要的作用。

南姜之所以叫潮州姜，大概是因为南姜这种异香是潮州菜的独特味道吧。而且，这种认识还应该包括潮州生产的南姜质量好、产量大、潮州人爱吃南姜两层含义。南姜与生姜同属多年生草本植物，质地坚韧，纤维木质化明显，食用时用石磨加盐研细即为南姜麸。南姜麸可以晒干使用，但锤子生食的味道很浓。南姜麸加上白醋和白糖，叫南姜醋。是潮菜中常见的酱料，常用于牛羊、猫、狗等气味难闻的肉食。

姜米陈醋

这个酱正如名字所示，是姜米和陈醋的混合。什么是姜米？把姜洗净去皮，切片后切丝，最后切成粒状，形似米粒，故称姜米。姜米陈醋这个酱在潮汕，绝对是吃冷冻螃蟹的专用酱。

冰冻的螃蟹对潮州的严寒是绝无仅有的，没有试过的人绝对想象不到把海蟹煮熟后趁新鲜吃。倒不如说放入冰箱几个小时后拿出来成为讨人喜欢的料理。这样的吃法其实被证明更好吃。蟹肉纤细、冰凉的感觉配上姜和米陈醋，是夏天晚上吹海风吃夜宵的最佳选择。

梅膏酱

有个潮汕民间故事叫《正月桃花开》。一个假装怀孕的女人会谈论一年中每个月最想吃的食物。歌词中出现了一种民俗食物叫“青梅槌白糖”，就是这种梅酱。潮汕、梅县、福建上杭一带出产肉厚核小的青梅，但青梅不易保存，潮汕人往往在青梅中加入盐和糖做成果酱一样浓郁爽滑的梅酱。完美的梅酱，颜色自然是橙色，应该没有沉淀。色泽明亮不浑浊；酸甜适度，不刺鼻；酸涩的果肉清晰可见，味道浓郁，流动性好尝起来甜酸甜甜的，新鲜清新的梅子味道饱满。

梅膏酱作为佐料时，多与果肉干燥的、虾、红枣、红枣等油炸菜肴搭配，脆嫩的烘焙食品也有独特的味道。梅膏酱也可以作为调味料使用。例如，蒸骨、炖海参等，多与酱油、蚯蚓酱、绍兴酒、芝麻酱等调味料混合使用。另外，梅糊酱有极品组合。鹅——烤鹅皮酥脆，夹上少许酱料，梅香四溢，酸甜可口。没有油腻，是人类的珍品。

三渗酱

这种只有在潮汕地区才能看到的姿态，是潮汕酱中最边缘化最挑战人的味蕾的一品。吃了血虱、鱼生、烟筒钉上的三张酱，酸甜可口。不说很多人都不知道，梅酱的剩菜做成干粉，配上南姜麸、糖、醋等，有酸甜苦辣五种口味。尤其是那浓烈的杏仁味绝对个性，用料谦虚，却好吃得难以想象。三浸酱有酸味，辣味、甜味，还有南姜的独特香味，非常好吃。主要用于蘸血虱、虾蛄等腥海鲜，是值得一试的调味佳品。

蒜头朥/葱珠朥

这两兄弟可以说是腊月同门，有异曲同工之妙，基本上家家必备。 “东东”在潮汕方言中是猪油的意思，潮州人喜欢用猪油炸大蒜。用文火炸至金黄色，便成了“蒜头杌”，是调味的佳品。在珠三角地区，蒜蓉的材料大多是经过油的，有点辣。但是，潮人会慢慢炸，让大蒜的香味彻底扩散到另一个阶段。在猪油上放上葱花也可以成为“葱玉杌”。新鲜的葱花在热腾腾的杌子里烤成焦黄，熄火后利用余温将两者的香气完全混合融合，美味开胃，是调味法宝。

潮汕菜真的和蒜头有各种搭配。无论是炒菜、肉类还是海鲜，放入“蒜头杌”，菜会好吃得多，甚至可以吃到肉的味道。海鲜汤、肉汤、粹条汤、米粉汤、面汤等，只要是汤都是必不可少的。马上给汤添香，光是气味就让人垂涎。就连蒸的白米饭，只要舀起勺子，整个味蕾就会摩擦着魔法般暴涨。

辣椒酱

潮汕辣椒酱和其他地方的辣椒酱很不一样，不是很辣。倒不如说是又咸又香。潮汕秉承清淡的特色，正好能挖掘出食物原有的美味。任何食物，都可以搭配，绝对不会有喧宾夺主的担忧。最正宗的吃法还是配合肠粉吃。在足量的肠粉上淋上店里珍藏的酱油，再加入适量的辣椒酱、蜜饯，味道就像把整个潮州都放进了肚子里。

看了这里有什么想说的吗？

来源：网络

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