东北麻辣烫的特点_老式麻辣烫汤料配方

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东北麻辣烫的特点？

通常所见的麻辣烫以辛辣汤底搭配多种食材为主，以其鲜美、麻辣的口感为特色。而东北麻辣烫则更为浓厚，由于大量麻酱的添加，使得其汤汁较少，大部分都被菜品和面条吸收了。在东北地区，人们非常喜欢食用大蒜，所以在麻辣烫这种美食中自然不会缺少大蒜的身影。将大蒜剁碎，混入少量香油，再倒入麻辣烫中，大蒜的辛辣和麻酱的醇厚味道交织在一起，创造出一种难以置信的美妙口感。同时，麻酱还能缓解一部分辣度，因此许多不能吃辣的人也能尽情品尝东北麻辣烫。

东北麻辣烫的另一个特点是无需自行挑选食材，节省了这一环节的麻烦。只需告知店主想要一份麻辣烫，不到十分钟，你就能得到一碗满载着蔬菜、面条、丸子等丰富配料的美味佳肴。其中的丸子主要由弹性十足的鱼丸或是馅料丰富的墨鱼丸构成，再加上各式各样的豆制品，如切成细丝的豆皮或豆腐泡。东北麻辣烫中常会加入玉米面条，这是一种用多种粗粮制成的软硬适宜的面条，在制作过程中加入适量的玉米淀粉，使得玉米面条即便长时间烹煮也不会过软，煮熟后的玉米面条色泽艳丽，金黄与蔬菜的翠绿相映成趣，令人垂涎欲滴。

一些东北的老字号麻辣烫店铺还会将主食部分换成宽粉或是冷面。宽粉筋道柔滑，每一片都浸满了浓郁的麻酱和辣椒，咀嚼起来满足感爆棚。除东北之外，其他地区的麻辣烫很少与冷面相结合。实际上，尽管冷面质地柔软细长，但每一根都能充分吸附汤汁，挂住更多稠密的汤底，更能品味到麻酱的香气和辣椒的辛辣交融而成的独特美味。

老式麻辣烫汤料配方？

根据5公斤骨头汤的配比：

1. 来自四川的《鹃城牌》郫县豆瓣酱300克（这是主要原料），菜籽油250克；

2. 干红辣椒150克（剪成大约2厘米的小段）；花椒50克；

3. 白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克； 副食店销售的150克大料一包（包括回香八角山奈等）； 盐适量（视购买的豆瓣酱的咸度确定，因为有些品牌的豆瓣酱过于咸）；鸡精一大勺。

炒制调料的关键在于火候：

1. 在热锅里加入油，油热后将干辣椒和花椒略微过一下油（即将火关闭）然后捞出来备用。

2. 在油锅中加入白糖慢慢翻炒，当白糖融化并开始冒泡时（在炒的过程中可以根据情况打开一些小火，注意已经融化的糖开始浮到油上面就可以，此时糖泡呈金黄色，如果变成深红色或黑色则炒过了）立即加入姜、葱、蒜以及大料翻炒，再加入郫县豆瓣酱炖煮出香味。

3. 开大火，将骨头汤倒入，加盐（根据汤料的咸度添加，稍微比平时烹饪的味道重一点即可）和鸡精，汤沸腾后放入过油的干辣椒和花椒，转为小火慢慢熬制10分钟即可。

可以按照这个比例提前炒制更多的底料，每次味道不够的时候，在汤中加入材料就可以了（喜欢麻辣的人还可以在烫料中直接加入没有过油的干辣椒段和新的花椒粒）。

注意事项：

1. 炒糖时，只能使用小火，糖必须炒至融化并且朝油面浮起泡沫才能（泡沫为金黄色，如果炒过了就不能再使用了，这样会使汤变得苦涩），这样的汤色才会红亮且汤内无甜味。

2. 必须使用《鹃城牌》郫县豆瓣酱，其他许多产品都不合格或者味道不对。

3. 最好使用菜籽原油（即未经提炼的油），制作出的底料色泽和香味都会优于色拉油等提炼过的油。

一般来说，麻辣烫或鱼锅的汤料不需要使用牛油，如果改为制作火锅底料可以换成牛油200克和100克菜籽油一起炒（先加热菜油然后再加入牛油，其余步骤不变）。

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