开店专用麻辣烫配方_麻辣烫底料炒制方法和用料

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1. 香料配比草果需要500克，肉桂125克，红花椒则需250克，而八角茴香的需求量则是100...

2. 原材料组成

3. P县豆瓣酱：500克，具体品牌包括川角牌、书味园、老吉石以及丹丹。

4. 永川豆豉需求量为125克，需要事先剁碎备用。

5. 绿芝麻胡椒粉需准备120克（数量可按需调整），并保证研磨后的颗粒大小至少与芝麻相等...

6. 大重庆火锅底料需求量为600克，需提前在微波炉中加热使其融化。

麻辣烫底料的做法和配方

一、底料配方

香料：白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、栀子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克。

调料：郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

1、锅中加热，加入牛油、菜籽油和猪油，大火烧热，然后加入葱、姜、蒜，炸香并捞出，接着加入花椒和麻椒炒2分钟，再加入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、加入豆瓣酱和滋粑辣椒，中火炒15分钟左右，直到豆瓣酱变成深红色，再加入猪骨汤和冰糖，炒10分钟左右，加入白酒，继续炒至水分快干时熄火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精，搅拌均匀，彻底冷却后用保鲜膜密封，放置24小时后即可使用。

3、将所有香料混合在一起，不需要磨碎，较大的香料可以用手轻轻拍散。香料准备好后，将其放入底料中，小火慢炖，炒出香气约30分钟后即可。注意不要炒焦。炒好的底料2斤，放入100斤水熬好的高汤中，再次熬制30分钟左右，即可开始煮麻辣烫。初试时，高汤可以根据比例缩小，其余的底料可以放入冰箱冷藏备用。

二、麻辣烫底汤

原料：100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、普通奶粉600克、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

制作：

1、清洗牛骨，敲碎，浸泡在冷水中至少40分钟。汤桶中加入100斤水，大火加热至45℃，加入奶粉，搅拌均匀。

2、然后放入麻椒、泡椒、胡椒、牛骨、牛油、鸡架，大火烧至90℃时，加入葱、盐、姜、花雕酒、冰糖、味素、鸡精、底料（可以用纱布袋装），烧开后，继续小火熬30分钟左右，泡沫消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏过滤料渣，底汤即完成制作。

三、小料制作

1、自制辣椒油

材料：菜籽油1斤、花生碎50克、澳宴奇油脂粉末50克、盐适量、辣椒面1斤。将辣椒面放入不锈钢容器内，加入花生碎、澳宴奇油脂粉末和盐，搅拌均匀。将油倒入锅中，加热至200℃以上，再用勺子将油舀入辣椒面上方，一边倒油一边搅拌辣椒面，使其均匀受热即可。

2、自制麻酱

购买的芝麻酱，用勺子舀入碗中，加入少量大豆油，油要在调配过程中逐渐加入。刚开始调的时候可能会比较稠，再加油继续调就会变稀。稀释后的1斤重的芝麻酱中，加入盐12克、味精15克、鸡精15克、花生碎30克、芝麻油10克，拌匀即可。

3、自制麻椒油

麻椒40克、白芝麻16克、花椒16克、大豆油600克。将麻椒和花椒放入粉碎机中打成粉末，铁锅烧热，倒入大豆油，同时将麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻倒入炒锅，小火熬20分钟左右，最后倒入瓷碗中，自制麻椒油即完成制作。

4、碗中配料

碗中配料配方（100碗用量）：蒜泥1500克、鸡精750克、香油500、味精250克、味之素20克、AAA粉20克，在一个容器中搅拌均匀。

每碗加蒜泥香油30克，麻椒油10克，醋10克。这个比例仅供参考，具体应根据客人喜好调整。准备上桌时，也可以根据个人口味添加一些小料，如耗油2勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、白糖1勺。把这些调料混合均匀，主要用来增加香气。此外，最后一定要在碗里加入两勺底汤，只有这样，才能烫出色香味俱全的各种配料。

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