香椿含亚硝酸盐会让人中毒吗_香椿含亚硝酸盐“有毒”？这样简单处理就能安心吃

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香椿含亚硝酸盐“有毒”？这样简单处理就能安心吃

随着春天的到来，香椿作为时令蔬菜开始热销。然而，近期流传一种说法，认为香椿含有高量亚硝酸盐，可能有害健康。事实是否如此？如何才能安心享用香椿呢？浙江省宁波市产品食品质量检验研究院的食品安全检验中心对此展开了实验研究。

首先，实验人员购自不同来源的8批新鲜香椿，运用GB 5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的标准，通过分光光度法检测其亚硝酸盐含量。结果显示，不同产地和种类的香椿，其亚硝酸盐含量存在显著差异。

依据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，亚硝酸盐仅被许可用于肉类制品，如西式火腿和肉罐头，其残留量上限分别为70mg/kg和50mg/kg；其余食品中亚硝酸盐残留量不得超出30mg/kg。对于非故意添加或自然产生的亚硝酸盐，GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定酱腌菜的限量为20mg/kg。

接着，研究人员模拟了四种常见的香椿烹饪方法：洗净焯水、快炒、凉拌和腌制，以及在冰箱冷藏条件下观察亚硝酸盐含量变化。实验发现：

1. 焯水处理是有效减少亚硝酸盐的方法，其效果与焯水时间成正比。两分钟的焯水可以去除超过90%的亚硝酸盐，但过长时间焯水可能影响香椿的口感和颜色。

2. 不经焯水直接快炒、凉拌或腌制，尽管亚硝酸盐含量略有下降，但仍处在较高水平，可能存在食品安全隐患。

3. 冷藏过程中，香椿的亚硝酸盐含量在前2-3天达到峰值，随后逐渐降低。不过，长期保存的香椿可能会失去新鲜度和部分营养价值。

综上所述，香椿天然含有较高的亚硝酸盐，直接食用存在一定风险。但通过焯水处理，尤其是在2分钟左右的时间内，可大大降低亚硝酸盐含量，使其变得安全可食。无论选择做香椿炒蛋、香椿豆腐，还是腌制后再食用，都推荐预先进行焯水步骤。

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