王朝炝鱼头
这道菜鱼头糊得很辣很好吃。 从鲜红的辣椒堆中取出鱼头，香味浓郁。 在制作上，合理控制了炸鱼时间，软化了鱼头的肉质，味道、质感的对比使这道菜更具吸引力。
原料：鲣鱼头900克。
调料：A材料(盐5克，味精6克，料酒20克，鲜烈露、生粉各8克) )。
干辣椒节260克、干花椒50克、熟芝麻30克、葱花80克、鸡精、蒜片各8克、胡椒粉2克、色拉油200克、生姜片10克、十三香1克。
制作：
1、鱼头洗净后切断，将刀刃改成4厘米宽的块状，用A材料调味。
2、火烧锅，放色拉油，待油温达到五成热，将沥干的鱼头放在下面，炸好皮，沥干油。
3、另锅加热色拉油，放入生姜片、大蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，放入炸好的鱼头炒香，放入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。
4、另锅放色拉油加热，放入干辣椒160克、|水手美食|干花椒20克炸至变色，倒入炒好的鱼头，撒上熟芝麻、葱花即成。
关键：
1、要想让鱼头表皮酥脆、肉质细嫩，不能在油锅里呆太久。
2、膏体的辛辣香气一定要浓，保证烹饪时有香味。
有机牛排烧鱼头
原料：南湾有机大鱼头一个约3.5斤重
配料：禾田谷饲牛排150克
调料：盐6克鸡粉6克花雕酒12克白胡椒粉3克汤汁300克色拉油1500克白糖5克葱头姜各5克美极鲜汁6克红葱头酱4克御皇蒸鱼鲜3克花生酱3克生粉150
制作：
1、将南湾大鱼的鱼头从下巴取下鳞片洗净后，从中间切开用清水洗净备用，牛排换成长5厘米、宽3厘米的块状备用。
2、锅里点火，放入1500克色拉油，烤至6级热。 在大鱼的头上拍粉放入油锅中，炸1分钟取出备用。
3、将香红葱头炒好的酱放入牛排中加入花雕酒，放入高汤300克、清水500克加入大鱼头及所有剩余调味料，调小火调味，生粉粘稠，点缀香菜即可。
特色：鱼头浓香色棕红色
农家烧大鱼头
原料：南湾有机大鱼头一个约3.5斤重
配料：水晶芋粉100克野生木耳50克
调料：盐6克鸡粉6克花雕酒12克白胡椒粉3克高汤300克原酿大豆油150克白糖5克葱姜各5克米极生4克海南黄金酱5克御皇蒸鱼生3克
制作：
1、南湾大鱼鱼头去鳞洗净后，中间劈开用清水洗净备用。
2、将水晶芋粉加水浸泡12小时，开发备用。
3、锅里点火放入大豆油150克，将鱼头两面煎成微黄，放入花雕酒中，倒入高汤芋粉、木耳、所有调味料火上6分钟，香菜即可。
特色：鱼头浓香汤汁醇正
五味鱼头
特殊配制的鱼头具有酸、辣、鲜、嫩、透五大特色，故得名“五味鱼头”。
初加工：
天目湖无污染的鲣鱼鱼头1250克(头下留四指宽肉)制作干净，鱼部分划十字块，腌制50克盐、100克白酒2.5小时。
熟处理：
1、将鱼头放入锅中，不要用排骨汤覆盖鱼头。 葱姜片各50克，加入白醋100克，大火烧开，加盖小火煮10分钟，将鱼头倒入砂锅。
2、取熟猪油20克烧热，放入葱葱、生姜片各10克，切辣椒250克炒香，放入鱼胶1公斤轻轻煮开，将汤汁倒入鱼头，摆放纳豆50克、香葱20克
关键点：
一、腌制2.5小时制成大蒜花瓣
为了增加鱼的口感，延长了腌制的时间，鱼头入味，像蒜瓣一样，很有条理。
二、自制鱼卤增味
为了方便吃菜，我会早点调制煮鱼的卤汁。 其中加入花椒、白醋，酸度适中。 |水手美食|加入沙姜粉可以诱发食物的美味，增加香味。
具体调制方法：
将四川青椒500克放入搅拌机搅拌； 锅中放入熟猪油1.5公斤烧热，放入葱、姜片、蒜末各500克炒香，加入骨汤150公斤、鱼汤2.5公斤，大火烧开，中火煮30分钟，盐500克，沙捞出
小贴士：
这个菜本店也在不断地进行调整和升级。 上述做法是传统的，但现在根据年轻人的喜好，还有一种做法。 把鱼头放在鱼卤里炖，菜的味道会更好。
地主鱼头
主料：鲣鱼头1个约1公斤辅料：盐渍五花肉50克、芋头仔400克、蛋5个
调料：
腌制水(葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克()，鱼头酱250克，鸡精10克，秘制鱼汤500克，蒸鱼丰产100克做法(初加工)鲣鱼头将盐渍五花肉加水浸泡3小时； 洗芋头。
熟处理：
1、将大葱、姜各10克放入盐渍五花肉中，放入蒸锅蒸熟、冷却； 芋头洗净后放入蒸锅蒸至五熟，冷却。
2、取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放在中间，将5个预先烤好的荷包蛋摆放好，将腌制好的五花肉、山药摆放好，淋上鱼头酱，放入鸡汤，放入蒸锅蒸15分钟
3、将所有蒸好的原料摆放在容器里，放在烤箱上，淋上蒸鱼的豉汁，在桌上点燃即可。
鱼头酱制作方法：
用500克小米辣度控制水分，去除根蒂，用绞肉机磨碎，去除多余水分； 提前熬好的葱油100克点火加热，倒入米小辛，再加入蒜末、姜末各100克，小火翻炒30分钟，去除水分即可。
秘鱼汤的做法：
1、清洗鲣鱼尾5公斤。
2、锅中放入大豆油1kg烧热，放入连翘尾煎至表皮变黄，放入葱、姜各300克、大蒜500克的煎香，全部放入大桶中，加入热水15kg，大火烧开30分钟制成汤
香辣鱼头
秘制酱料做法：高汤200g、尖椒50g、红泡椒30g、葱段25g、干辣椒5g、花椒6g、葱、姜各20g、盐5g、味精8g、生粉50g、香菜10g
自制酱料配方：郫县豆瓣酱40g、老干妈辣酱20g、美极酱油10g、鸡粉50g、生抽20g、胡椒粉8g、黄酒20g、料酒15g、香辣酱30g、白糖20g
制法：
1、鱼头切成两半，取鳃后洗净，用葱、姜、料酒腌制20分钟，青椒切成圆片使用
2 .在锅里放30g色拉油，烤至七熟。 放入葱、姜片稍微发香后，放入干辣椒、花椒翻炒，放入酱料和汤汁，大火烧开，放入鱼头，小火炖20分钟，用味精调味，小火烤。
3 .另设锅，加入色拉油30g，八成熟时，放入切好的青椒圈、葱段、炸花生仁、酥大豆和红泡椒轻轻翻炒，下锅放入鱼头，放入香菜装饰即可上桌。
小鲜宽粉烩鱼头
亮点：烤鱼是很多酒店的特色菜。 我们在烹饪的时候，加入了肉丸、海米、大蒜，增加了美味，用蕨根的宽粉调节了口感。
初加工：
1、去掉半个鲣鱼头(重约1750克)的鳃，放入加热至六成的色拉油中用中火炸至色泽鲜艳，取出油放入大砂锅。
2、将8个手工烤猪肉也放入加热至6成的色拉油中，小火油炸至色泽变好； 将制成的蕨根宽250克放入热水中大火中过一下，捞出控水。
熟处理：
锅内放入熟猪油、大豆油各50克，烤至五成热时，京葱段、干葱头各40克，八角1个，干辣椒段5克煲香，|水手美食|清水1.5公斤和调味料(蚝油20克，白糖60克，东古一品鲜30 将过了水的蕨根宽的粉铺在鱼头上，大火烤约10分钟。 (烘烤中在蕨根宽的粉上浇上汤汁)，撒上3克大蒜末进行装饰。
沙蒜：
学名海葵分布在浙江至江苏沿海一带。 请不要加盐。 本身就有咸味，请不要加水。 因为水分含量很多。
三酒醉鱼头
这道菜需要红、白、黄三种酒。 也就是古越龙山黄酒、金奖白兰地、剑南春白酒。
下面开始流程：
1、鲜鲣鱼头(净重约3斤)流血水，从下颌切断切断，注意上部连接，压平后入铎。 每头大葱、生姜片各20克，大红小米辛、古越龙山黄酒各15克，盐、白胡椒粉各10克，金奖白兰地8克，剑南春白酒5克，糖3克，金奖
2、取出鱼头，去掉表面的咸菜，将生粉拍薄，放入油锅中，用八成热炸，表面凝固后立即取出备用。
3、锅下猪油100克加热至5成热，放入生姜片15克爆香、葱段200克、蒜瓣30克，倒入高汤800克，红酒50克、李锦记红烧汁、蚝油各20克、花雕
4、锅里放底油烤至五成热，青椒圈各放30克，蒜瓣加20克大火香，加少许盐、味精，套在鱼头上。
毛蟹芸豆鱼头王
原料：南湾有机大鱼头一个约3.5斤重
配料：只毛蟹100克
调料：盐6克鸡粉6克花雕酒12克白胡椒粉3克汤汁300克菜油50克白糖葱姜各5克东古一品生酱油6克辣妹酱4克耗油3克花生酱3克生粉5克
制作：
1、将南湾大鱼鱼头去鳞洗净后，从中间切掉，清水洗净后切条，腌制花雕酒、花椒盐2克备用。
2、四季豆用清水浸泡12小时后，加入2克盐小火煮30分钟备用，毛蟹切好备用。
3、火烧锅，芝麻油葱姜放入烧锅，轻轻烤熟鱼头两面，然后烹制花雕酒，放入汤汁，放入所有调味料，熟至粘稠。 约10分钟，用生粉勾芡，香菜就会点缀桌子。
特色：咸鲜微辣鱼肉鲜嫩
开胃鱼头王
主料：公头1200克。
配料：酱辣椒30克、小米椒30克、姜10克。
调料：盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸酱油10克，豆浆15克。
制作方法：
1 .把鱼头炸开，打扫干净。
2 .将味增辣椒和小米椒切成大米，清洗干净，晾干，用油炒香。
3 .将调味料盖在鱼头上，使其入味，在蒸锅上淋10分钟。
4 .出锅浇上热油。 好的
焖锅美蛙鱼头
市场上流行的青蛙头有两个版本：锅版和干锅版。 今天介绍的是后者。
提前预制：
1、鲣鱼头1个(重约1000克)去鳞，去鳃，干净后切成两半，洗净后控湿，头两侧肉每1.5厘米上一刀，然后适量老抽、盐、味精、料酒、胡麻
2、牛蛙将皮和内脏宰杀，冲洗干净，切成小块放入碗里，加入适量生抽、盐、味精备用。
3、干葱头250克洗净切片，欧芹、香菜各50克洗净切段。
走菜流程：
1、将50克混合油(菜籽油和色拉油按1:1的比例混合而成)烧至五成热，放入洋葱、欧芹、香菜炒香均匀展开。
2、将腌制好的鱼头摆放好，倒入50克鸡油，盖上盖子，小火烤8分钟。
3、开盖放入牛蛙块，淋上100克树蟾鱼头酱，再次加盖小火煺6分钟关火，放入杭椒轮15克、花椒轮10克、泰椒轮5克，淋上花椒油5克，盖上盖子立即上桌
美蛙鱼头酱：
1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克，放入搅拌机中充分打碎，调匀备用。
2、锅底放油加热，将干葱、蒜茸各10克炒香，放入调好的酱料加入500克汤中，小火熬至酱香浓郁，关火冷却，放入冰箱冷藏保存，随时
技术重要性：
酱汁和牛蛙一起放。 如果放得早的话，酱汁会渗透到锅的底部，容易炒锅。
豉汁蒸水库鱼头
原料：净千岛湖鳖头1个(约2000克)、豆腐10块、豆浆150克、大蒜50克、青、红椒50克、陈皮丝3克、葱50克、姜米50克
制法
将鱼头倒入水中，用干净的毛巾吸取水分，与豆腐皮一起摆在盘子里等待； |水手服|
将豆浆、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合成调味料，均匀涂于鱼头和豆腐皮表面，放入蒸锅大火蒸18分钟，取出，洋葱
点评：丰饶香浓，鱼头嫩，豆腐香软。
椒香雄鱼头
原料：
雄性鱼头1个(约1000克)、泡菜切100克、白萝卜丝50克、干青椒100克、姜米、蒜米各50克、青小米椒切段、葱节各少许。
调料：
豆瓣100克，菜籽油100毫升，熟猪油50克。
制法：
1、将雄性头部切干净后使用。
2、将菜籽油和熟猪油放入锅内加热，放入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝丝和豆瓣炒香后，加入1升水，沸腾至入味时，|水手美食|放入鱼头小火，由锅内放入巢盘
3、锅中放入菜籽油加热至9成热，放入干青椒、青小米椒圈、葱节调香，起锅倒入鱼头，稍加装饰。
有机巴蜀鱼头王
原料：南湾有机大鱼头一个约3.5斤重
配料：红美人青椒100克白芝麻15克
调料：九九红火锅底料50克鸡粉8克白糖5克花椒油4克生粉50克色拉油1500克(约消费150克)花雕酒10克干红辣椒10克汤汁400克
制作：
1、南湾大鱼鱼头去鳞洗净后，中间切掉，清水洗净切段，用花雕酒、白胡椒盐2克腌制备用，红美人青椒切成1厘米宽的辣椒圈备用。
2、锅点火放色拉油煎至6层热油锅，鱼头拍粉放入鱼头快速炸2分钟捞出。
3、香锅材料翻炒，辣椒干燥后放入高汤中加入所有调味料，放入鱼头火上，撒上白芝麻，在美女青椒圈里加热花椒油刺激油即可。
特色：麻辣汤鲜烈
螺蛳鱼头
鱼头处理：
1、鲜鲣鱼刨鱼鳞、去鳃、打孔去内脏，清水洗净。
2、鱼头变成2个，密封冷藏保存。
走菜流程：
1、取半个鲣鱼头，在肉厚处划两刀，清洗干净。 蛲用清水静养500克后，捞取杂质、异物，去尾洗净，溅水备用。
2、将鱼头放入7成热油中炸至金黄，取出控油； 锅底留油，小葱、蒜片、姜片、干红椒片留香，加入黄酒30克、老抽35克、白糖50克，加入清水400克，放入鱼头，加入盐、胡椒粉各5克，大火烧开，小火约
技术关键：
蛯必须在出锅前两分钟放入。 烤时间太长的话，蛭肉就老了，不能吸了。 烧成时间不够，螺母和壶不能充分分离，不能吸出，所以把握好火候非常重要。
印象鱼头
砧板：千岛湖有机大鱼头1250克宰杀干净，切块，清水冲洗血水，葱姜水30克，酿酒20克，花椒水15克，生粉10克，盐5克，味精
炉头：
1、将腌制好的鱼头放入自制酱30克放入蒸锅中蒸8分钟熟。
2、锅中放色拉油20克加热，青花椒、红花椒、花椒各放10克，淋上芝麻油5克，从锅里浇在鱼头上。
自制酱：
锅中放入菜油20克，蒜末、姜末各加热5克，下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克，放入蒸酱油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀
质检：
和剁碎鱼头的青椒很像。 |水手美食|不同。 把鱼头切下来腌制后再蒸，确实是一种好的入味方式。 菜又咸又辣，食客的食欲会增加。
特色：
这道菜和别人做的蒸鱼最大的不同，我想你一看图就知道了。 这道菜把鱼头切成小块，让鱼在烹饪过程中味道更好，受热均匀，每块鱼肉都有足够的味道。 如果是在普通的家庭餐馆做的话，用普通的鱼头调味也不错。
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