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腐菜变美味橄榄,小小一碟“杂咸”,竟承载着源远流长的潮人精神!

2023-03-15 23:54 来源:网络

“杂咸”指潮汕地区所有的佐餐小菜,种类繁多,从四时蔬果到鲜虾脍,至少不下于一百种。 例如:菜层、酱菜、贡菜、橄榄油、脆瓜、贡腐、钱螺鲑鱼、腌制虾姑等。

“杂咸”是潮汕美食不可或缺的组成部分,凝聚着潮汕先民智慧的结晶,不仅是单纯的食物,更是潮汕饮食文化水平的提升,更是潮人精神的马赛克

以“杂咸”为家常饭,是潮汕人对古代饮食习惯的保留。 夏商以后,前人的饮食方法得到了很大的改善。 据《周礼》记载,周代祭祀、朝会宴席有七种菹和五种齑。 这些是腌制的蔬菜,将蔬菜切细后用醋腌制,或者用热水加热后放入坛子中自然发酵。 可见,中国人很久以前就掌握了腌制的方法。

由于文献不足,无法考证潮汕人是从什么时候开始用杂咸腌制的,但咸菜在古代就已经有了,所以潮汕杂咸有着悠久的历史。 潮汕人的主心骨“福者”,从中原搬到潮汕,带来了以前的饮食习惯,随着时间的推移,会慢慢融合到潮汕当地的饮食习惯中。

与此同时,潮汕杂咸的制作也有所发展,种类越来越多样化,由单调向多元转变。 到清代,潮汕城镇已出现多种杂咸店,俗称“杂咸店”专门加工销售

潮汕美食种类繁多,不下百种。 就连店铺老板也不知道“杂咸屋”里卖的东西具体有哪几种。 有人叫名字也能写字,有人叫名字也不会写字,还有人写不了也不会翻译普通话。 按制造原料分类,大致有三种——

蔬果

是以蔬菜和水果为原料的杂咸。 主要有剪刀、酱菜、贡品、橄榄菜、脆瓜、当归、香菜心、橄榄糕、酱瓜、甜瓜剪刀、咸甜瓜等。 这样的杂咸比较清香,保鲜期比较长。

橄榄菜

贡菜

乌榄

水产

也就是说,是以小鱼和贝壶动物为原料的杂咸。 主要有仔鱼、剪刀、腌虾、咸螃蟹、瘦肉米(小贝类)等。 这样的杂咸虽然好吃,但保质期短,季节性强。

鱼饭

腌虾姑

薄壳米

豆类

这是以大豆、乌豆、花生等为原料的杂咸。 主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。 这种杂咸比较鲜甜爽口,保鲜期也比较长。

甜豆

作为潮汕人必不可少的家常饭,“杂咸人”凝聚着潮汕人的智慧结晶,是潮汕文化的重要组成部分,更是潮汕人的精神产物,体现着浓厚的潮人精神。

勤俭节约

潮汕料理的原料是普通的。 芥末是制作腌菜、贡品、橄榄料理等的原料。 潮汕人称芥末为大菜。 因为它不仅会长得快,还会长得大。 俗称“菜头”(萝卜),是秋菜之王,大菜是青菜之冠。 所以,以前的潮汕菜农大量种植。

芥菜

抗日战争前,潮汕地区种了7000多亩芥菜,年产市场负担30多万斤,最高的芥菜每亩可达2500~6000公斤。 1950年潮汕菜农用芥菜制作酱菜20多万担,销往南洋。 喜欢腌菜的人也可以在家门口屋后腾出空地,撒上芥菜籽,自己种植,收获后自己腌制成酱菜、贡品等,全家人都可以吃。 有时候,做得多了,就挑几个去市里卖。 另外,还能赚一些小钱,把芥末的东西最大化,一点也不浪费。

潮汕杂咸中著名的南姜白贡腐最早诞生于澄海“红头船”的故乡樟林,其诞生原因也是为了节俭。

樟林的繁荣始于清代嘉庆年间,其南社港成为广东与东南亚各国贸易的重要港口。 许多樟林人在这里乘坐红头船去东南亚各国谋生。 家人留在故乡,平时吃素食,要求清洁,祝家人平安。 豆干、豆腐等豆制品是最普遍的素食。 有时,有些人觉得自己一次煮太多的干豆腐,一时吃不完,扔掉太可惜了,于是用酱油或味噌腌制剩下的东西,或者加入其他的佐料。

白贡腐

这个腌制的豆制品有多么特别的味道。 于是,更多的人开始学习,故意制作很多豆干和豆腐用于腌制。 其“风味独特,制作考究,可视为贡品”[6]称贡腐。 到20世纪30年代初,樟林一江姓华侨及其长子改善了贡腐。 他们很重视原料配方,在“素食”的前提下增加更多原料,做好后免费让乡下人品尝,听取意见,不久,集思广益的南姜白贡腐正式问世。

精益求精

儒家学说的创始人孔子非常重视人的精神世界,但生活中并不排斥人正常的饮食需求,“吃不厌,吃不厌”是孔子的饮食标准。 在儒学的熏陶下,潮汕人讲究时间中和,讲究美与善兼具,拒绝粗放。

潮汕地区自古以来人多地少,为了更高产量的农产品,农民在有限的土地上投入了大量劳动力,不惜刺绣耕田。 精心耕作造就精明的潮汕人,陶冶潮汕人的饮食习惯,讲究精益求精。

潮汕人耕田如绣花

潮汕人制作杂咸的时候,非常讲究原料的选择。 做酱菜的时候,请选择厚而软,且菜柄软的芥末; 做贡品要选花蕾大不抽烟的芥末。 芥菜都是顶级的。 这种芥菜不仅长得大,而且质量好,花蕾丰富。 每股重量一般为3.5~4公斤,大的可达5~10公斤,是制作酱菜的上品。

制作牛肉干时,选择块根丰富、质地脆实、水分丰富的新鲜萝卜。 制作贡腐必须使用当年收获的新鲜东北大豆,要求大豆纯黄色,不发霉,没有其他杂色混入。 要做橄榄菜,需要采摘盛夏期间成型但还没有完全成熟的橄榄……

咸菜、贡品、干肉在杂咸中被称为“三巨头”,其制作工序也最为考究。

做腌菜的时候,去掉每一根芥末外面的粗叶子,放在太阳下稍微晒干使其变软。 然后开始按照100公斤芥末和8公斤粗盐的比例腌制。 先铺在瓮里,再均匀撒上粗盐……最后用大石头压住瓮封上。 两三天后,粗盐溶解了,大菜也挤出菜汁。 从这个时候开始,每隔一定的时间加入粗盐,防止芥末发酵。 大约一个月后,可以打开瓮。 看到芥末的外瓣由淡绿色变成金黄色,就可以食用了。

芥末里加糖和酒,还可以做贡品,但很费工夫。 潮汕人是多选腌制的,从春节前到元宵后。 制作过程为:先去掉芥末的外瓣,切成4片,部分稍微晒干后,用刀切成条状或粒状,在烈日下晒干半干燥后放入木通,加盐后压上大石。 第二天,切下苦涩的汁液,稍微晒干。 将芥末放入木通或瓷鉴中,边揉边加入食盐、白糖、黄酒,将南生姜切碎,继续搅拌,最后放入瓮中密封,慢慢腐烂。 过一两个月就能吃了。

菜脯

剪刀是用萝卜做的萝卜干。 潮汕人一般制作于每年冬至前后。 首先选择质量好的萝卜,切成两半,然后在烈日下暴晒。 傍晚,把萝卜片放入田地里挖好铺了稻草的洞里。 每切一层萝卜片,均匀撒上粗盐,最上面盖上稻草用大石头压住。 这样重复两三天,萝卜片就会变软。 那么,在下次盖上稻草之前,反复踩萝卜片,让盐分很好地渗入萝卜片。 第二天,又取出来晒干,傍晚再放进洞里。 再过三四天萝卜丝就要干成萝卜了。 把这些萝卜干放在瓮里,扎紧,蒸一两个月,就成了香喷喷的菜。

热爱家乡

张华云有个竹枝词——,叫《杂咸》

腌制后将五味全部腌制,

鱼的果菜四时新鲜。

吃花草当小菜,

因家常饭而设宴。

这个词道出了潮汕特色浓郁的生活情趣,其中更深层的境界应该是背井离乡的潮汕人才最能体会的。 潮汕人到哪里都离不开家乡的杂咸,曾有一段时间“出门带橄榄菜”。

在世界各地华侨华人区,杂咸备受宠爱。 凡是接受了一两罐远离家乡的杂咸的人,一定会成为大家羡慕的对象。 在家乡,这些杂咸可能不太起眼,但到了远方侨胞手里,不仅像宝贝一样,像珍馐一样珍惜,慢慢享用,而且在家宴上也与客人分享。 不仅是分享美味,更是分享喜悦。

住在南洋的华侨们,把杂咸形象地称为“望乡菜”。 这条正道表达了游子们思念故乡的心声。 就是所谓的“一方水土养一方人”,同一饮食习惯造就了同一民族。 做生意的潮汕人之所以喜欢吃杂咸,不仅是因为它的味道好,而且能从中体会到浓郁的乡愁。 离开本土的潮汕人离不开杂咸,更让他们魂牵梦绕的是那遥远的故乡!

开拓创新

近年来,潮汕杂咸的生产者们随着新时代饮食潮流的发展,不断开拓创新。 以剪刀为例,除了新剪刀、旧剪刀等传统产品依然高比例生产外,还推出了五香菜剪刀、甜酸剪刀、虾仁剪刀、豆仁剪刀等一系列新产品。

文/陈友义

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