腐菜变美味橄榄,小小一碟“杂咸”，竟承载着源远流长的潮人精神！

“杂咸”指潮汕地区所有的佐餐小菜，种类繁多，从四时蔬果到鲜虾脍，至少不下于一百种。例如：菜层、酱菜、贡菜、橄榄油、脆瓜、贡腐、钱螺鲑鱼、腌制虾姑等。

“杂咸”是潮汕美食不可或缺的组成部分，凝聚着潮汕先民智慧的结晶，不仅是单纯的食物，更是潮汕饮食文化水平的提升，更是潮人精神的马赛克。

以“杂咸”为家常饭，是潮汕人对古代饮食习惯的保留。夏商以后，前人的饮食方法得到了很大的改善。据《周礼》记载，周代祭祀、朝会宴席有七种菹和五种齑。这些是腌制的蔬菜，将蔬菜切细后用醋腌制，或者用热水加热后放入坛子中自然发酵。可见，中国人很久以前就掌握了腌制的方法。

由于文献不足，无法考证潮汕人是从什么时候开始用杂咸腌制的，但咸菜在古代就已经有了，所以潮汕杂咸有着悠久的历史。潮汕人的主心骨“福者”，从中原搬到潮汕，带来了以前的饮食习惯，随着时间的推移，会慢慢融合到潮汕当地的饮食习惯中。

与此同时，潮汕杂咸的制作也有所发展，种类越来越多样化，由单调向多元转变。到清代，潮汕城镇已出现多种杂咸店，俗称“杂咸店”专门加工销售。

潮汕美食种类繁多，不下百种。就连店铺老板也不知道“杂咸屋”里卖的东西具体有哪几种。有人叫名字也能写字，有人叫名字也不会写字，还有人写不了也不会翻译成普通话。按制造原料分类，大致有三种——

蔬果

是以蔬菜和水果为原料的杂咸。主要有剪刀、酱菜、贡品、橄榄菜、脆瓜、当归、香菜心、橄榄糕、酱瓜、甜瓜剪刀、咸甜瓜等。这样的杂咸比较清香，保鲜期比较长。

橄榄菜

贡菜

乌榄

水产

也就是说，是以小鱼和贝壶动物为原料的杂咸。主要有仔鱼、剪刀、腌虾、咸螃蟹、瘦肉米(小贝类)等。这样的杂咸虽然好吃，但保质期短，季节性强。

鱼饭

腌虾姑

薄壳米

豆类

这是以大豆、乌豆、花生等为原料的杂咸。主要有贡腐、乌豆、豆仁、甜豆、豆干条等。这种杂咸比较鲜甜爽口，保鲜期也比较长。

甜豆

作为潮汕人必不可少的家常饭，“杂咸人”凝聚着潮汕人的智慧结晶，是潮汕文化的重要组成部分，更是潮汕人的精神产物，体现着浓厚的潮人精神。

勤俭节约

潮汕料理的原料是普通的。芥末是制作腌菜、贡品、橄榄料理等的原料。潮汕人称芥末为大菜。因为它不仅会长得快，还会长得大。俗称“菜头”(萝卜)，是秋菜之王，大菜是青菜之冠。所以，以前的潮汕菜农大量种植。

芥菜

抗日战争前，潮汕地区种了7000多亩芥菜，年产市场负担30多万斤，最高的芥菜每亩可达2500~6000公斤。 1950年潮汕菜农用芥菜制作酱菜20多万担，销往南洋。喜欢腌菜的人也可以在家门口屋后腾出空地，撒上芥菜籽，自己种植，收获后自己腌制成酱菜、贡品等，全家人都可以吃。有时候，做得多了，就挑几个去市里卖。另外，还能赚一些小钱，把芥末的东西最大化，一点也不浪费。

潮汕杂咸中著名的南姜白贡腐最早诞生于澄海“红头船”的故乡樟林，其诞生原因也是为了节俭。

樟林的繁荣始于清代嘉庆年间，其南社港成为广东与东南亚各国贸易的重要港口。许多樟林人在这里乘坐红头船去东南亚各国谋生。家人留在故乡，平时吃素食，要求清洁，祝家人平安。豆干、豆腐等豆制品是最普遍的素食。有时，有些人觉得自己一次煮太多的干豆腐，一时吃不完，扔掉太可惜了，于是用酱油或味噌腌制剩下的东西，或者加入其他的佐料。

白贡腐

这个腌制的豆制品有多么特别的味道。于是，更多的人开始学习，故意制作很多豆干和豆腐用于腌制。其“风味独特，制作考究，可视为贡品”[6]称贡腐。到20世纪30年代初，樟林一江姓华侨及其长子改善了贡腐。他们很重视原料配方，在“素食”的前提下增加更多原料，做好后免费让乡下人品尝，听取意见，不久，集思广益的南姜白贡腐正式问世。

精益求精

儒家学说的创始人孔子非常重视人的精神世界，但生活中并不排斥人正常的饮食需求，“吃不厌，吃不厌”是孔子的饮食标准。在儒学的熏陶下，潮汕人讲究时间中和，讲究美与善兼具，拒绝粗放。

潮汕地区自古以来人多地少，为了更高产量的农产品，农民在有限的土地上投入了大量劳动力，不惜刺绣耕田。精心耕作造就精明的潮汕人，陶冶潮汕人的饮食习惯，讲究精益求精。

潮汕人耕田如绣花

潮汕人制作杂咸的时候，非常讲究原料的选择。做酱菜的时候，请选择厚而软，且菜柄软的芥末；做贡品要选花蕾大不抽烟的芥末。芥菜都是顶级的。这种芥菜不仅长得大，而且质量好，花蕾丰富。每股重量一般为3.5~4公斤，大的可达5~10公斤，是制作酱菜的上品。

制作牛肉干时，选择块根丰富、质地脆实、水分丰富的新鲜萝卜。制作贡腐必须使用当年收获的新鲜东北大豆，要求大豆纯黄色，不发霉，没有其他杂色混入。要做橄榄菜，需要采摘盛夏期间成型但还没有完全成熟的橄榄……

咸菜、贡品、干肉在杂咸中被称为“三巨头”，其制作工序也最为考究。

做腌菜的时候，去掉每一根芥末外面的粗叶子，放在太阳下稍微晒干使其变软。然后开始按照100公斤芥末和8公斤粗盐的比例腌制。先铺在瓮里，再均匀撒上粗盐……最后用大石头压住瓮封上。两三天后，粗盐溶解了，大菜也挤出菜汁。从这个时候开始，每隔一定的时间加入粗盐，防止芥末发酵。大约一个月后，可以打开瓮。看到芥末的外瓣由淡绿色变成金黄色，就可以食用了。

芥末里加糖和酒，还可以做贡品，但很费工夫。潮汕人是多选腌制的，从春节前到元宵后。制作过程为：先去掉芥末的外瓣，切成4片，部分稍微晒干后，用刀切成条状或粒状，在烈日下晒干半干燥后放入木通，加盐后压上大石。第二天，切下苦涩的汁液，稍微晒干。将芥末放入木通或瓷鉴中，边揉边加入食盐、白糖、黄酒，将南生姜切碎，继续搅拌，最后放入瓮中密封，慢慢腐烂。过一两个月就能吃了。

菜脯

剪刀是用萝卜做的萝卜干。潮汕人一般制作于每年冬至前后。首先选择质量好的萝卜，切成两半，然后在烈日下暴晒。傍晚，把萝卜片放入田地里挖好铺了稻草的洞里。每切一层萝卜片，均匀撒上粗盐，最上面盖上稻草用大石头压住。这样重复两三天，萝卜片就会变软。那么，在下次盖上稻草之前，反复踩萝卜片，让盐分很好地渗入萝卜片。第二天，又取出来晒干，傍晚再放进洞里。再过三四天萝卜丝就要干成萝卜了。把这些萝卜干放在瓮里，扎紧，蒸一两个月，就成了香喷喷的菜。

热爱家乡

张华云有个竹枝词——，叫《杂咸》

腌制后将五味全部腌制，

鱼的果菜四时新鲜。

吃花草当小菜，

因家常饭而设宴。

这个词道出了潮汕特色浓郁的生活情趣，其中更深层的境界应该是背井离乡的潮汕人才最能体会的。潮汕人到哪里都离不开家乡的杂咸，曾有一段时间“出门带橄榄菜”。

在世界各地华侨华人区，杂咸备受宠爱。凡是接受了一两罐远离家乡的杂咸的人，一定会成为大家羡慕的对象。在家乡，这些杂咸可能不太起眼，但到了远方侨胞手里，不仅像宝贝一样，像珍馐一样珍惜，慢慢享用，而且在家宴上也与客人分享。不仅是分享美味，更是分享喜悦。

住在南洋的华侨们，把杂咸形象地称为“望乡菜”。这条正道表达了游子们思念故乡的心声。就是所谓的“一方水土养一方人”，同一饮食习惯造就了同一民族。做生意的潮汕人之所以喜欢吃杂咸，不仅是因为它的味道好，而且能从中体会到浓郁的乡愁。离开本土的潮汕人离不开杂咸，更让他们魂牵梦绕的是那遥远的故乡！

开拓创新

近年来，潮汕杂咸的生产者们随着新时代饮食潮流的发展，不断开拓创新。以剪刀为例，除了新剪刀、旧剪刀等传统产品依然高比例生产外，还推出了五香菜剪刀、甜酸剪刀、虾仁剪刀、豆仁剪刀等一系列新产品。

文/陈友义